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腌制青魚段的方法

腌制生活百科

1、將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內黑膜，用干布揩凈腹腔 。
2、將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍 。
3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變 。
4、再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7天后取出 。
5、用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風處，晾干一個月左右 。
6、將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇 。
7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊 。
8、用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4個月 。
9、食前將魚干放入碗內，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋 。
10、上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉呈鮮紅色即可 。
【腌制青魚段的方法】11、然后上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可 。