【雞皮脆的是什么】要用鹽腌雞 。雞洗凈瀝干水后，用約2湯匙鹽把雞的里外抹勻，略為搓揉，使其入味 。室溫放置半小時后，放入冰箱4小時 。煮雞技巧：分3個階段煮雞 。水燒開后，抓住雞頭，三上三下，間隔五秒左右，燙雞，目的是使雞皮均勻收縮，煮后皮不會爆開 。把水再燒開，整只雞放入鍋內，蓋上蓋子，馬上關火，燜15分鐘 。15分鐘后，把雞取出 。把水再燒開，放入雞，蓋上蓋子，關火，燜10分鐘 。雞熟后要立刻放冰水內降溫，使其停止加溫，收縮雞肉和雞皮，低溫能使雞肉收縮而變得緊致，回復彈性就能達到皮爽肉滑的效果 。預先準備一些冰塊大盆放入涼開水，加入冰塊，做成冰水 。注意：如何準確判斷雞能正確判斷雞的生熟程度，也是這道菜能否成功的一個關鍵點熟的 。
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