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吃皮蛋會導致慢性中毒嗎？

健康知識養生常識

本文轉自：中國消費者報
答疑解惑
吃皮蛋會導致慢性中毒嗎？
吃皮蛋會導致慢性中毒嗎？
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■本報采訪人員李建
皮蛋 ， 是我國傳統的特色禽蛋加工制品 ， 在國人的餐桌上 ， 經常見到皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、辣椒擂皮蛋等特色美食 。 然而 ， 近年來也流傳著皮蛋含鉛量高、皮蛋吃多了會導致慢性中毒的說法 。 美味的皮蛋真的有那么可怕嗎？
吉林大學食品科學與工程學院博士生導師劉靜波教授在接受《中國消費者報》采訪人員采訪時表示 ， 目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋 ， 并不存在重金屬超標的問題 ， 只要消費者選擇正規超市購買 ， 就可以放心適量食用 。
據劉靜波介紹 ， 皮蛋也叫松花蛋 ， 因其表面有多種松枝樣的花紋而得名 。 傳統工藝中 ， 皮蛋是以鴨蛋為原材料 ， 再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等 ， 經過漫長的蛋白質分解凝結而制成 。 用這種方法制作的皮蛋 ， 雖然顏色看起來是灰黑的 ， 但并不含鉛 。
不過 ， 皮蛋含鉛的說法也確實并非空穴來風 。 隨著皮蛋市場需求量增加 ， 傳統的皮蛋工藝不適合皮蛋的大批量生產 ， 為了加快皮蛋的制作效率 ， 人們想出用“黃丹粉（氧化鉛）”做輔料的方法以加快皮蛋的成熟過程 ， 同時還能防止蛋白質的進一步液化 ， 使皮蛋表面形成漂亮的松花 。 皮蛋制作期間 ， 部分氧化鉛有可能逐漸滲透進蛋中 ， 從而造成鉛超標的情況 。
早在2009年 ， 我國就發布了食品含鉛標準 ， 皮蛋生產企業也改進了生產配方 ， 放棄了危害性較大的“黃丹粉” 。 2015年 ， 我國進一步修訂了皮蛋生產的國家衛生標準 ， 要求必須采用“無鉛”工藝制作皮蛋 ， 用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛 。 因此 ， 目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋 ， 并不存在重金屬超標的問題 。
當然 ， “無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛 ， 根據國家相關規定 ， 皮蛋含鉛量不超過0.5mg/kg ， 就可以標注為“無鉛” 。 此外 ， 雖然目前我國皮蛋的生產均采用“無鉛”工藝 ， 但皮蛋仍然是通過強堿誘導蛋白質變性而成 ， 食用后會中和胃酸 ， 影響消化吸收 ， 胃腸功能較弱的兒童及老年人不宜多吃 。
【吃皮蛋會導致慢性中毒嗎？】至于媒體報道中有人因吃皮蛋而中毒的案例 ， 其“罪魁禍首”也并不是鉛 ， 而是有些皮蛋中可能含有的沙門氏菌 。 皮蛋中的沙門氏菌主要源于雞鴨等排泄物的污染 。 沙門氏菌在10℃—42℃均可生長 ， 食用被沙門氏菌感染的食物中毒后 ， 會有胃寒、發熱、惡心、腹瀉等表現 ， 重者會脫水、休克甚至死亡 。 雖然直接食用皮蛋口感最佳 ， 但如果消費者對皮蛋的新鮮程度和保質期不確定 ， 為了安全起見 ， 可以高溫加熱殺菌后再冷卻食用 。