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為什么蘇菜成為南食臺柱之一

生活百科為什么

【為什么蘇菜成為南食臺柱之一】江蘇菜簡稱蘇菜，由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系 。主要以 南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成 。早在兩千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片 。一千多年前，鴨已為金 陵美食 。南宋時，蘇菜和浙菜同為南食的兩大臺柱 。蘇菜擅長燉、炯、蒸、 炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其 形，滑嫩爽脆而不失其味 。蘇菜系的名菜眾多，如淮安的長魚席，即黃鱔席，品種達百種之多 。揚州 的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋娠魚、雙皮刀魚、文思豆 腐、清燉獅子頭、鎮江的水晶肴蹄、清蒸緬魚，靖江的肉脯，宜興的汽鍋雞，南 京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣，蘇州的松鼠級魚、 三蝦豆腐、白汁元魚、藥菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦，常熟的叫花子雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔，徐州的狗肉，板浦的荷 花鐵雀等 。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜肴組成，以淮揚菜為主體 ?；磽P 菜的特點是選料嚴謹，注意刀工和火工，強調本味，突出主料，色調淡雅，造型 新穎，咸甜適中，口味平和，故適應面較廣 。在烹調技藝上，多用燉、炯、偎、 悟之法 。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細點以 發酵面點、燙面點和油酥面點取勝 。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、松江、嘉定、昆山都在 這個范圍內 。上海菜專指上海人自稱的本幫，不算其他海派菜 。蘇錫菜與淮揚菜 有同有異，其蝦蟹藥妒、糕團船點味冠全省，茶食小吃，尤優于蘇菜系中其他地 方風味 。其菜肴注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮 紅曲之味，食有奇香；口味上偏甜，無錫尤甚 。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨 不失其形，滑嫩爽脆不失其味 。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝 。菜肴色調濃重，口 味偏咸，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等 。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化 ?；磽P菜由平和而變為略甜，似受 蘇錫菜的影響；而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜 的影響；徐海菜則咸味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊；在整個蘇菜系中， 淮揚萊仍占主導地位 。