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如何判斷面包的發酵程度

生活百科如何

面團發酵程度鑒別法 ：
1、發酵不足：面團手感不松軟，鼓不起來，剖面無小孔 ， 應繼續發酵 。
【如何判斷面包的發酵程度】2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來 ， 應加面粉及堿 。
3、發酵正常：手指按后即鼓，柔軟光滑 ， 剖面內有小孔，并有酒香味 。
面包面團的醒發時間大約為10至12分鐘，花色面包為12至17分鐘，硬面包為15至20分鐘 。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的 。環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降 。在夏季還要注意降溫等 。否則面團表面會出現軟化、風干等的不良因素出現 。判別醒發的程度 ， 主要觀察面團體積膨大的倍數 。通常以搓圓時的體積為基數 。如果膨大到原來體積的1、7至2倍時，就可認為是合適的程度 。假定體積膨脹不足 ， 面塊伸展性就比較差 。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂 。