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兒童玩的拉面膠 小孩玩的拉面膠怎么做

生活百科


兒童玩的拉面膠 小孩玩的拉面膠怎么做

文章插圖
1、一般要選擇新鮮的高筋面粉 ， 蘭州有牛肉拉面專用粉 。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉 ， 因為這種面粉不但不符合衛生標準 ， 其內所含的蛋白質分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增強）的作用下 ， 蛋白質分子分解成氨基酸 ， 使蛋白質無法與水結合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉） ， 蛋白質含量高 ， 才能為拉面的制作成功保證前提條件 。
2、和面是拉面制作的基礎 ， 是關鍵 。首先應注意的是水的溫度 ， 一般要求冬天用溫水 ， 其它季節則用涼水 。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響 ， 通過和面時用水溫度的不同 ， 使和好的面團溫度始終保持在30℃ ， 因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高 ， 可以達到150% ， 此時面筋的生成率也最高 ， 質量最好 ， 即延伸性和彈性最好 ， 最適宜抻拉 。若溫度低于30℃ ， 則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降 。超過30℃ ， 同樣也會降低面筋的生成 ， 當溫度達到60℃時 ， 則會引起蛋白質的變性 ， 而失去其性能 。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍 。其次 ， 和面時還要放入適量的水和灰 ， 因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量 。比如適量的水 ， 它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小 ， 密度增大 ， 特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強 ， 因而也就提高了面筋的生成和質量 。講究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。其中的灰 ， 實際上是堿 ， 卻又不是普通的堿 ， 是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質 ， 俗稱蓬灰 ， 加進面里 ， 不僅使面有了一種特殊的香味 ， 而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵 。
【兒童玩的拉面膠 小孩玩的拉面膠怎么做】3、醒 ， 即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促進面筋的生成 。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間 ， 以提高面筋的生成和質量 。
4、由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后 ， 將面團放在面板上 ， 用兩手握住條的兩端 ， 抬起在案板上用力摔打 。條拉長后 ， 兩端對折 ， 繼續握住兩端摔打 ， 如此反復 ， 其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序 ， 使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈 ， 業內稱其為順筋 。然搓成長條 ， 揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節 ， 或搓成圓條 。
5、將溜好的面條放在案板上 ， 撒上清油（以防止面條粘連） ， 然后隨食客的愛好 ， 拉出大小粗細不同的面條 ， 喜食圓面條的 ， 可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的 ， 可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的 ， 拉面師傅會為你拉一碗特別的蕎麥楞 。拉面是一手絕活 ， 手握兩端 ， 兩臂均勻用力加速向外抻拉 ， 然后兩頭對折 ， 兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面條形成絞索狀 ， 同時兩手往兩邊抻拉 。面條拉長后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手繼續勾住另一端抻拉 。抻拉時速度要快 ， 用力要均勻 ， 如此反復 ， 每次對折稱為一扣 。抻拉是一個技術性很強的工作 ， 初學者很難掌握要領 。同樣的面團 ， 在有經驗的老廚師手中 ， 不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右） ， 且拉出的面條粗細均勻 ， 且不斷裂 ， 而初學者就很難做到 。一個面節正好拉一大碗面 ， 每拉一下 ， 要在手腕上回折一次 ， 拉到最后 ， 雙手上下抖動幾次 ， 則面條柔韌綿長 ， 粗細均勻 。一般二細均為7扣 ， 細的則為9扣 ， 毛細面可以達11扣 ， 條細如絲 ， 且不斷裂 ， 真可謂中國烹飪之精華 。面條光滑筋道 ， 在鍋里稍煮一下即撈出 ， 柔韌不粘 。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線 ， 下到鍋里悠悠轉 ， 撈到碗里菊花瓣” 。