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豆瓣醬是怎么做才好吃

生活百科豆瓣

1、具體選用哪種豆瓣醬要看菜肴的要求，比如制作燒雞公這道菜肴的時候，我們通常要選用色澤烏紅、油潤、汁水較少、醬香味濃、稍微偏咸、帶有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣醬，一般有郫縣豆瓣和紅油豆瓣 ， 炒的時候還可以加入少量香辣醬作為輔助 。
【豆瓣醬是怎么做才好吃】2、豆瓣需要提前剁細后再炒，建議不能太細，那樣容易糊 。炒豆瓣醬的油脂一般選用菜油，可以加一點雞油和火鍋老油 。
3、比較常用的輔料就是姜、蒜、蔥和五香料(包含花椒) 。姜要拿出一部分切片(用在提煉菜油的時候去生味) ， 另一部分姜可以切碎使用 。蒜用一部分拍破(用來提煉菜油)，另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在最后的時候加入混合) 。蔥切成段用來提煉菜油 。
4、五香料的配比為20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒，以上香料配5斤到7斤豆瓣 ， 隨豆瓣的多少增減 。這里的花椒注意不能打碎，建議用料酒泡開后使用 。
5、炒鍋應該洗干凈，再燒干 ， 到鍋很燙的時候再下入菜油，燒至菜油泡末分散完畢時關火 。等油溫降到四成左右(150度也可以)再先下入切片的姜和拍破的蒜，姜蒜比例為1：2 。把蒜炸成微黃色的時候 ， 再下入蔥段用小火炸至水分干 ， 撈出料渣待用 。
6、另取一只干凈的鍋置于火上燒熱 ， 這個操作和上面煉菜油的操作幾乎是同時進行的 。這口鍋要燒得非常燙才行，然后取少許煉好的菜油把鍋滑一下 ， 關火放入豆瓣，并在豆瓣上面放入姜末、花椒和香辣醬等輔料 。此時，煉菜油的鍋要把油溫燒高一點，燒到7成左右(也就是有點冒煙的程度) 。
7、菜油燒到微微冒煙時關火，用大勺子把熱油慢慢舀入豆瓣中，邊舀邊攪動 ， 油舀完的時候，豆瓣鍋就可以開中火燒開，然后用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮邊緣發白(也就是說此時的水分在8成干了)，關火，加入蒜碎和五香粉攪勻，蓋上鍋蓋燜到10分鐘的時候再攪動一次 ， 繼續蓋上燜 。等炒好的豆瓣醬冷了以后就可以裝入容器了，需要使用的時候可以直接取用 。