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1、腌制咸白菜 。咸白菜是一種鹵水性咸菜，色澤淺黃，味鮮而清脆 。當鮮菜進場后，應(yīng)先整理，除去黃葉、老葉，削根 ， 去泥 。然后將整理的菜放在缸內(nèi)，菜葉朝上，菜根朝底，鋪一層菜，撒一層鹽，并用腳踩，行菜葉略有踏倒及稍微軟熟為止 。踩時不要過重，以免將菜頭踏碎 。如此一層一層的將菜鋪到缸面 ， 直到缸滿為止 。然后再用草包蓋好，鋪上竹片 ， 在竹片上壓上石頭 。要注意，每鋪一層菜必須將鹽撒均勻，否則容易變質(zhì) 。加鹽必須適量 ， 應(yīng)當根據(jù)標準按比例撒 。咸白菜的包裝，用缸、用壇均可 ， 但必須將盛器洗凈、擦干 ， 將裝進的菜搗緊 。裝滿后須在壇面上一層鹽，以防缸面菜變質(zhì) 。缸口要密封，為安全計，最好用水泥封口，以免空氣進入，引起變質(zhì) 。
2、腌甘藍菜根 。甘藍菜又稱圓白菜、卷心菜、洋白菜等，全國各地均有種植 。甘藍菜根很少有人利用，經(jīng)試驗，將其制成咸菜，色、香、味俱佳 。其加工過程如下：將削過皮的甘蘭根洗去泥土，在席上曬晾半天 ， 即可進行腌制 。稱取處理后的削皮菜根，每100斤用鹽20斤，分兩期撒入 ， 第一次12斤，第二次8斤，兩次相隔時間24小時 。鹽要分層撒，放一層根菜撒一層鹽，要使每個根菜都沾上鹽，以免變質(zhì) 。裝缸后24小時翻缸一次，使上下鹽水均勻 。隔2日再翻缸一次 ， 同時撒鹽 ， 并將原鹵鹽水倒入，上面撒層保護鹽，使鹽鹵水高于菜根面2寸 。經(jīng)過20天，成為半成品 。將半成品菜根切成各樣小片，倒入木桶內(nèi)，用清水浸泡2小時 ， 使鹽分減少，取出加拌香料（花椒面、辣椒面、大料面、精油等），浸入醬油，只需一天即成 。甘藍菜根組織細密 ， 色黃發(fā)亮，味甜鮮美，是一種優(yōu)質(zhì)咸菜 。
【鹵水腌菜方法】3、腌黃瓜 。黃瓜分為秋黃瓜和伏黃瓜兩種，腌制以秋黃瓜為好 。最好挑選小嫩的腌制，皮厚色黃、肚子大的不要 。腌制前將泥土洗去瀝盡水分 ， 每100斤黃瓜下鹽15斤 ， 噴灑18度的咸湯3斤，分層入缸 。每天倒缸兩次，開始倒時要用手抄著倒避免折斷，并揚湯散熱 ， 促使鹽粒溶化 。腌48小時后出缸加工挑選 。將腌黃瓜分為三類：條勻、色綠、無子的留作甜醬瓜料 ， 標為一級品 。比較直順的留作醬黃瓜料，標為二級品 。規(guī)格較差的留作切黃瓜條用，標為三級品 。分別下缸 。每100斤下鹽20斤，噴灑18度的咸湯3斤，入缸時放一層黃瓜撒一層鹽，灑咸湯少許，不用倒缸，灌滿湯直接封缸貯存 。腌制黃瓜時要避免日曬，否則黃瓜會由綠變黃，影響質(zhì)量 。取拔秧后未長成的黃瓜毛，分成兩類 。瓜長5-6厘米的一種，10厘米左右的一種，分別入缸，腌制方法相同 。每100斤黃瓜毛下鹽25斤，噴灑波美18度的成湯20斤 ， 每天倒缸兩次，倒缸時要揚湯散熱，使鹽粒溶化 ， 還要避免黃瓜折斷 。腌制5天后改為隔天倒缸一次 ， 再腌制15天，即可封缸貯存 。這樣腌制的黃瓜毛，成品碧綠、嫩脆 。如把這種瓜取出用清水浸泡脫鹽5-6小時，瀝干，放在頭榨醬油內(nèi)浸泡24小時再取出瀝干，味極鮮美，再加上一些蝦油，就成為蝦油黃瓜 ， 高級咸菜 。

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