文章插圖
1、準備新鮮的冬筍 。
2、活鱉選用600克的最好 。燒一鍋開水，把老鱉放進水里焯燙 。焯去甲魚身上的異味 ， 水里要放入蔥姜、料酒 。焯水2分鐘即可撈出，時間長了活甲魚的營養就流失了 。
3、將冬筍用清水沖洗干凈 ， 冬筍剝去外層硬的筍衣；剝好皮的冬筍切成大小均等的塊狀 。鍋中放滿燒熱的水 ， 放進切好的冬筍焯水兩分鐘 。焯水后的冬筍既可高溫分解大部分草酸減少弊端 ， 又能使菜肴無澀感，味道更鮮美 。冬筍瀝干水分備用 。鍋中放進生姜片、焯水后的冬筍 。
4、鱉蛋洗凈備用 。
5、洗干凈的土雞在燒開的水中焯一下 。把血逼出來 ， 吃起來雞肉才鮮味才美 。撈出來用水沖洗干凈 。將整雞斬去爪尖清洗干凈 。700克左右一只為宜，不要太大 。放入焯水后的土雞和腌制的火腿 。如果不喜歡火腿可以選擇不放 。不放火腿味道回味更加鮮美 。
6、宰殺洗凈的老鱉 。鱉蛋放入腹中，再將洗凈的鱉殼蓋上 。使其仍成鱉魚原狀 。鱉蓋背朝上放入鍋中 。
7、倒進料酒 。
8、將雞和鱉的背部朝上 。兩頭方向相反 。充分體現霸王虞姬生離死別緊扣主題，舀入雞清湯1500毫升，因為甲魚肉非常柴 。隔水燉的甲魚和土雞一定要配上高湯，啰嗦一句哦~我準備了兩只雞 ， 一只將近四斤的母雞煨透只取其高湯 。
【霸王別姬菜做法】9、在入鍋之前先放進鹽入味 。鹽不要一次給足，如果3勺鹽，先放2勺入味即可 。
10、香菇可以打成“米”字型，小蔥洗凈打結 。放入蒸鍋中，開鍋后改小火，蒸一個小時 。
11、放進菜心稍微蒸2分鐘即可原鍋整形 。蒸熟取出去掉蔥姜加進枸杞、鹽、味精 。
12、幾乎所有的肉食都會用到白胡椒 ， 放進胡椒可以把肉食里面的腥味都釋放出來 ， 而且讓湯汁更加鮮美 。看到湯汁由清變得濃郁，香味順著湯鍋的小眼飄出來，開蓋用筷子輕輕碰觸甲魚的裙邊，確定熟了沒有 。此湯做到肉質軟嫩不散不爛才算完美 。