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面筋泡的做法

生活百科面筋


面筋泡的做法

文章插圖
1、打糊頭 。在50公斤面粉中陸續加水30~35公斤調和攪拌 ， 攪拌時間約25分鐘，夏短冬長 ， 然后靜置4~8分鐘，待到糊頭起泡，面筋即已凝集 。
2、洗面筋 。清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗 ， 第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋(洗下的水經沉淀后可提取淀粉) 。
3、揉漿 。先在50公斤的面筋內加0.75~1公斤食鹽，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內，人工攪拌 ， 洗出殘余淀粉白漿，連續換水攪拌直到水變清為止 。
4、攤晾 。把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到面筋不粘手為止 。
5、打漿 。把面筋剪成50~100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋塊拉長，拉長的方法是:一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到面筋中見不到面粉為止 。
6、摘坯 。把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13~14個坯 。
【面筋泡的做法】7、油榨 。當油溫達到120℃時，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發泡，表皮變硬，沒有生面筋時即可 。