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烹調|烹調油煙 身邊的健康殺手

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一日三餐 ， 要營養也要安全 ， 但每日廚房里的煎炒烹炸 ， 卻可能帶來新的健康隱患 ， 那就是烹調油煙 。 很多人對廚房里每天都會出現的油煙見怪不怪 ， 但它的危害可能遠遠超出我們的想象 。
廚房煙霧由燃料燃燒和油脂加熱所產生 。 煙霧中含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物 ， 以及強致癌物——苯并芘 。 家庭常用于烹飪的植物油和動物油 ， 在220℃以上高溫下產生的煙霧混合物統稱為烹調油煙 ， 其主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、內酯、雜環化合物等 。 烹調油煙含有的多種有毒化學成分 ， 具有遺傳毒性、免疫毒性、肺毒性 ， 以及潛在致癌性 。

烹調|烹調油煙 身邊的健康殺手
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油煙的危害不容低估
世界衛生組織的研究報告顯示 ， 2012年全球因廚房空氣污染導致死亡的430萬人中 ， 患中風的占34% ， 患慢性阻塞性肺疾病和缺血性心臟病的分別占22%和26% ， 而死于肺癌的約占6% 。 英國著名醫學雜志《柳葉刀》上的一項關于疾病風險評估的研究項目 ， 已將廚房空氣污染（煙霧）列為高血壓、吸煙和酗酒之后的最大健康隱患 。 每年因持續吸入廚房煙霧而死亡的人數 ， 比瘧疾、結核病、艾滋病的致死人數總和還要多 。
廚房煙霧已成為生活中的一大隱形殺手 ， 而大多數人卻仍然沒有意識到油煙的危害 。 廚房煙霧的危害主要表現在以下幾方面：
引發“油煙綜合征”廚房煙霧可隨空氣侵入呼吸道 ， 進而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀 ， 被稱為“油煙綜合征” 。 做飯的人經常做完飯沒有胃口 ， 就是這種情況 。
刺激呼吸道當食用油燒到250℃時 ， 油煙的主要成分是丙烯醛 ， 它具有強烈的辛辣味 ， 對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激 ， 可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病 。
損傷皮膚油煙附在皮膚上 ， 會導致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降 ， 久而久之 ， 皮膚就會變得松弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙 。
降低免疫力食用油在高溫的催化下 ， 會釋放出含有丁二烯成分的煙霧 ， 長期大量吸入這種物質不僅會降低人體免疫功能 ， 還會誘發心血管疾病 。
誘發癌癥目前尚無油煙接觸致癌的直接證據 ， 但一些流行病學調查結果表明 ， 油煙是鼻咽癌、肺癌發生的可疑因素 。 在加拿大、英國、美國、丹麥等國進行的病例對照研究中發現 ， 餐飲業廚師患肺癌、鼻咽癌、食管癌的危險性較高 。 女性患肺癌的主要誘因是“二手煙”和“廚房油煙” 。 長期接觸油煙的40~60歲女性患肺癌、乳腺癌的風險會增加2~3倍 。
如何減少油煙的危害
現代都市家庭居住環境 ， 即使安裝了排煙系統也不能完全保證廚房空氣的清潔與健康 。 排煙系統只排除了肉眼可見的油煙混合物 ， 看不見的有害氣體微小分子及可吸入顆粒物依舊會被吸進體內 ， 日積月累就會影響健康 。 要減少油煙對健康的危害 ， 應從以下幾方面入手：
減少油煙產生 做菜的時候 ， 盡量少用油炸、煎炒等烹飪方式 。 選擇不粘鍋、微波爐等不產生油煙的烹飪廚具 ， 以減少油煙的產生 。 不要用粗油、毛油 ， 也不要用反復加熱的剩油炒菜 。 沒有精煉過的油和剩油均含雜質 ， 煙點低 ， 炒菜時會產生更多的油煙 。 降低炒菜的油溫 ， 鑒于現在純凈油脂的煙點都高達190℃以上 ， 因此不必等到油冒煙時再炒菜 。
多通風排煙 廚房應多通風 ， 以減少油煙滯留 。 開火前就要打開抽油煙機 ， 炒完菜應繼續讓抽油煙機工作5~10分鐘 。 定期檢查和清洗油煙管道、煙機葉輪 。 葉輪上的油污會增加黏性 ， 令排煙不暢 。 有條件的話 ， 建議安裝餐飲油煙凈化器 ， 不僅能除煙除味 ， 還能實現達標排放 。