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每年11月中旬到12月|四川人的一年一度掛香腸大賽，開始了

每年11月中旬到12月 ， 大概離農歷新年還有兩個月的時候 ， 四川家家戶戶就開始了冬季最重要的儀式之一 ， 掛香腸晾臘肉 。 對于四川人來說 ， 掛香腸不僅意味著迎接即將到來的新年 ， 更是見證一份美味誕生的過程 。

每年11月中旬到12月|四川人的一年一度掛香腸大賽，開始了
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掛香腸是四川人的冬季儀式感|圖蟲創意
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掛香腸晾臘肉
/年味的前奏 ， 美味熟成儀式/
四川人雖然骨子里崇尚休閑安逸的生活態度 ， 但在“吃”上面 ， 絕對打不得馬虎眼 。
到了該掛香腸的時節 ， 麻將、喝茶都往后靠 ， 人們早早扎進市場 ， 從選原材料開始精益求精 。 挑選上好的豬腿臀肉 ， 肥瘦控制在3:7左右口感最好 ， 當然 ， 稍微肥一點或者稍微瘦一點都是可以的 ， 都能按自家人的口味喜好來定制 。
選好肉切成塊 ， 接下來就是調味 。 主要調味料是鹽、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖……

每年11月中旬到12月|四川人的一年一度掛香腸大賽，開始了
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以前各家的香腸 ， 味道略有差異|flickrradishhai
記得小時候跟著長輩去市場做香腸 ， 基本都是自主配料 ， 除了經濟實惠 ， 還可以根據個人喜好來修改配方：這家嬢嬢喜歡吃辣點 ， 那就多加點辣椒面；那家婆婆喜歡麻辣味 ， 花椒的比例就稍微重點 。 各家各戶晾出來的香腸都是獨一份風味 。
這兩年做香腸為了省事 ， 基本用的都是工廠生產好的包裝調味料 ， 好處是味道穩定不會翻車 ， 但缺少了點個人發揮創造的驚喜 。 一個牌子的調料好 ， 家家戶戶都會買 ， 可能你家做出來的香腸 ， 和隔壁嬢嬢家的味道 ， 一模一樣 。
拌勻肉塊塞入薄薄的腸衣中 ， 用繩子捆出一節節的形狀 ， 香腸就做好了 。

每年11月中旬到12月|四川人的一年一度掛香腸大賽，開始了
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四川市場里正在做的香腸|作者拍攝
相比香腸 ， 臘肉調料會更簡潔一些 ， 白酒、鹽、花椒和各種香料 ， 有些還會放入醪糟提味 。
調料抹勻后腌制幾天入味 ， 就可以和香腸一樣進行風干或者熏制了 。 醬肉比臘肉多加了甜面醬 ， 成品顏色更深 ， 吃起來帶著醇厚的醬香味 。 除了常規的香腸臘肉 ， 有時間和余力的人家 ， 還會特別腌制一些排骨、豬蹄、利子（豬舌頭） 。
腌好、裝好的鮮肉 ， 想要變身成美味的臘味 ， 還要進行一個干燥的步驟 ， 褪去多余水分 ， 讓調味料充分浸潤入味 。 四川香腸臘肉雖然根據地理環境的不同 ， 口味流派眾多 ， 但是干燥環節主要是靠木材熏制和自然風干 。

每年11月中旬到12月|四川人的一年一度掛香腸大賽，開始了
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風干之后 ， 風味也更上一層樓|flickrmangzhou
川東、川南部分城市 ， 尤其喜愛“qiu”（四川方言 ， 煙熏的意思）出來的香腸臘肉 。 選柏樹枝芽、香樟作為熏制材料 ， 講究的 ， 還可以混點陳皮進去增加香氣 。
制作時將肉懸掛在木材的上方 ， 靠燃燒出的熱氣將水分慢慢熏干 ， 木材本身的芳香隨著熱量和煙氣的圍繞 ， 滲透進肉和腸中 ， 這樣制成的臘味煙熏風味十足 。

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傳統的熏臘肉丨圖蟲創意
香腸和臘肉不能暴曬 ， 也經不起狂風的大力侵蝕 ， 四川冬季這種陰冷潮濕偶爾刮著小風的天氣 ， 很適合臘味的風干 ， 一邊輕柔地去除肉的水分 ， 一邊又恰到好處的保持著肉的彈性 。 經過大概兩到三周的晾曬 ， 就可以“孕育”出干香彈潤口感不柴的臘味 。