【為什么發面會變酸】發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用 。酵母菌在有氧呼吸時，分解面粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解面粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬松可口 。食用堿，即面堿，也叫小蘇打 ， 化學名稱碳酸氫鈉 。堿面是面粉發酵后為了讓面的酸度降下來而中和酸性的 。面粉發酵后堿放少了饅頭蒸出來是酸的 ， 放多了饅頭很硬，并且是黃色的，口感很不好 。
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