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黃陂肉糕做法和配方

生活百科黃陂


黃陂肉糕做法和配方

文章插圖
1、輔料：鹽適量、雞蛋4個、黃酒適量、蠔油適量、胡椒粉適量、雞精少許、水500g、生姜適量、大蔥適量 。
2、鰱魚（胖頭魚尾）魚尾事先讓賣魚的把魚肉剔下 。
3、魚身中間切一刀深至魚皮不斷，一手按緊一邊魚身，一手將刀緊貼魚皮把另一邊魚肉推下來，然后拉緊去過肉的皮 ， 將剩下的魚肉用同樣的方法推下來 。
4、去除過魚皮的魚肉，放入清水中漂洗下血水，片下魚白部分，剩下的魚紅切成條 。
5、用刀剁成魚茸 ， 剁的過程中 ， 把里面的大刺和筋膜去掉 。
6、肥瘦肉洗凈 ， 剁成肉末 。
7、準備好生姜末，大蔥末 。
8、雞蛋分離蛋清和蛋黃 。
9、肉末放入大點的容器中，打入蛋清攪勻 。
10、放入魚茸;
11、放入姜末 。
【黃陂肉糕做法和配方】12、放入蔥末攪拌均勻 。
13、放胡椒粉，雞精，蠔油，黃酒攪拌均勻 。
14、分數次放入水攪勻 。
15、分次加入紅薯淀粉攪勻 。
16、攪拌至很粘稠，發白 。
17、放入鹽，繼續順一個方向攪拌 。
18、攪拌至肉末蓬松細膩 ， 而且很費力時 。
19、檢驗的方法是：準備一碗清水，放點肉泥在碗中，并能漂起浮在水面上時 ， 肉泥就算是攪拌好了 。
20、籠屜用濕布鋪好，將一部分肉泥倒在籠屜中，用水沾在刀面上，抹肉泥，整好型 。
21、鍋中水燒開后，放入整形好的肉泥籠屜，蓋好鍋蓋，大火45分鐘，蒸好后，打開鍋蓋，剩下的蛋黃攪勻，用干凈的濕布沾干表面上的水氣，再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上 ， 蒸三分鐘后 ， 再刷一次蛋黃 。
22、剩下的肉泥用水汆了丸子 ， 左手取適量肉泥，通過虎口處擠出丸子 。
23、鍋中放入水 ， 開小火，用勺子把肉丸放入水中 ， 依次做完所有肉丸，開中火，水開后煮三分鐘 。
24、煮好的肉丸，撈出即可食用，也可以做湯，吃火鍋，和魚丸，肉糕做黃陂三鮮 。