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抗氧化劑 美食“養顏”好幫手( 二 )

健康知識養生常識


食品加工過程中常用的抗氧化劑既有液態的 ， 也有固態的 。 按照它們的溶解性 ， 可以分為油溶性與水溶性兩大類 ， 油溶性的有維生素E、丁基羥基茴香醚（BHA）等 ， 水溶性類別有維生素C、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等 。
現實中 ， 抗氧化劑一般都是直接添加到油脂中 ， 而且兩類抗氧化劑多是密切配合、協同作戰 ， 從而起到減量增效的作用 ， 可以用最少的用量取得最好的抗氧化效果 。
抗氧化劑安全嗎
抗氧化劑可以用發酵或化學合成的方式制取 ， 也可以直接從植物中提取 ， 如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等 。
和人們對所有食品添加劑的大多數看法一樣 ， 很多人對天然抗氧化劑抱有好感 ， 而對合成的抗氧化劑心存疑慮 。
曹雁平表示 ， 一種具有抗氧化作用的物質 ， 能否用作食品抗氧化劑 ， 必須要經過嚴格的安全風險評估 ， 通過標準的毒理學評價和暴露評估方法來確定安全劑量 ， 并以此為依據制定限量標準 。 不管是天然提取的還是人工合成的抗氧化劑 ， 都是用同一種方法、按同一個標準來評估和確定的 ， 不存在誰比誰毒性更高、誰比誰更不安全的問題 。
比如從茶葉里提取的茶多酚 ， 人們可能自然而然地認為它是天然的 ， 所以安全性就高 ， 但事實上也要經過嚴格的安全評估 。 因為從茶葉中單獨提取出的這種成分 ， 和我們日常喝茶時攝入茶葉里的多種成分 ， 是根本不同的 。
【抗氧化劑 美食“養顏”好幫手】曹雁平說 ， 事實上 ， 生活中很多食物（食材）中都可能含有毒性成分 ， 但是它們是否對身體有害 ， 關鍵要看攝入量 。 攝入量低的時候就沒有影響 ， 攝入量多的時候可能就會帶來危害 。 而抗氧化劑的使用安全與否 ， 關鍵也在于這種“量效關系” ， 只要按照國家標準規定的范圍和用量使用 ， 就是安全的 。 比如點豆腐的鹵水 ， 在豆腐制作中主要起凝固劑的作用 ， 其用量多少決定了豆腐的老嫩程度 ， 擁有兩千多年歷史 ， 未聽說吃出問題 ， 但如果直接大量食用鹵水 ， 則是很危險的事 。