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抗氧化劑 美食“養顏”好幫手

健康知識養生常識

本文轉自：中國消費者報
食品安全消費提示
抗氧化劑美食“養顏”好幫手
抗氧化劑 美食“養顏”好幫手
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抗氧化劑 美食“養顏”好幫手
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■本報采訪人員李建
想方設法抵抗肌膚氧化帶來的容顏衰老 ， 愛美人士的這種“每日功課”其實早已不是秘密 。 不過 ， 很多人可能不知道 ， 我們每天吃的食物（食材） ， 其實也很怕因為氧化帶來的“衰老” 。 要想讓這些食物（食材）的顏值和品質時時“在線” ， 就不能沒有抗氧化劑的“關照” 。
食物放久了有哈喇味兒
年紀大的人可能都還記得 ， 小時候家里炒菜用的油 ， 用不了幾個月就會有哈喇味兒 。
北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平告訴《中國消費者報》采訪人員 ， 這種現象叫作油脂的氧化酸敗 ， 它是影響食品感官質量、降低食品營養價值的重要原因 。
一般來說 ， 食物在有氧環境中 ， 它的某些物質會和氧氣發生反應或出現性質改變的情況 。 氧化酸敗 ， 是含油脂類食物氧化后較為常見的一種改變 。 它是指在光熱等外界條件下 ， 油脂中的脂肪酸被空氣中的氧氣氧化生成過氧化物 ， 不僅造成油脂的氧化、酸敗 ， 還會破壞脂溶性、微生物等營養成分 。 過氧化物進一步降解 ， 就會生成醛類、酮類等小分子的成分和有機酸類 ， 進而導致食物出現哈喇味兒 。
不過 ， 是否有哈喇味兒并不是判斷油脂是否變質的“金標準” 。 油脂氧化產生的過氧化物的降解物大多數具有刺激性氣味 ， 但也有極少數具有芳香氣味 。 所以 ， 衡量油脂品質的重要理化指標之一是過氧化值（PV） ， 即油脂中過氧化物的總量數值 。
過氧化脂質類物質被認為是癌癥促進劑 ， 是使人衰老的因素之一 。 因此 ， 油脂的過氧化值越高 ， 油脂的氧化程度越嚴重 ， 對人體的危害也就越大 。
過氧化值的高低 ， 消費者靠肉眼是無法看出來的 ， 所以 ， 日常生活中一是要注意到正規商超購買食用油 ， 二是保存和使用過程中注意遠離熱源、避免陽光照射等 ， 因為油脂中所含的葉綠素等吸收紫外線 ， 會加速油脂的氧化 。
除了食用油 ， 含油脂比較高的食品如肉制品及魚干、蛋糕等 ， 也容易被氧化 。 曹雁平表示 ， 氧化除了使食品中的油脂酸敗之外 ， 還會使食品的外觀、味道、營養等方面發生變化 ， 如褪色、褐變、維生素被破壞等 。
抗氧化劑為何能抗氧化
如今 ， 我們已經很少會吃到有哈喇味兒的食用植物油了 ， 而這主要應歸功于食用油中添加的維生素E等抗氧化劑 。
曹雁平解釋說 ， 油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸敗 ， 除與脂肪本身的性質有關外 ， 還與貯藏條件中的溫度、濕度、空氣、光照及油脂中具有催化氧化作用的酶及銅、鐵等金屬離子直接相關 ， 要防止脂肪的氧化 ， 就必須針對這些因素采取相應對策 ， 比如通過滅酶降低酶的活性 ， 加入抗氧化劑阻斷氧化反應 ， 消除或屏蔽銅、鐵等金屬離子的催化活性等方法 。
除了這些“主動進攻”的手段外 ， 有些抗氧化劑則是采取“犧牲自己”、與氧氣“同歸于盡” ， 以“自身搶先氧化”的方式 ， 來保護食品中那些比較脆弱的易被氧化的營養成分 。
總的來說 ， 抗氧化劑的作用原理是未雨綢繆、提前行動 ， 通過上述手段防止或延緩食品氧化反應的進行 。 不過 ， 如果食品已經發生氧化反應 ， 抗氧化劑就無能為力了 。 因此 ， 抗氧化劑必須搶在氧化變質發生前 ， 也就是食品加工過程中添加使用 。