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生魚塊的制作方法

制作生活百科

【生魚塊的制作方法】1、放血 。這是整魚生的第一工序 。如較大的魚 ， 在宰殺的時候，要從魚腮和魚尾處同時放血，就是把魚尾剁掉、扣魚腮，這就是放血 。
2、去鱗 。就是刮掉魚身上的魚鱗 。在放血的同時，用刀或瓜把刮掉魚身上的魚鱗，然后將魚掛起，大約十分鐘左右，這樣做出來的魚生才會白嫩 。否則魚肉上一定是血色一片，不但感官上差，口感也不好 。
3、起肉 。就是在魚的身上割下魚肉 ， 這是最關鍵的，能起得肉多肉少，老刀手的功夫就在這里體現了 。力運腕部，靜氣屏心，照魚尾處快、準、狠落下一刀，刃鋒一斜 ， 貼著魚脊咝咝地劃上去，游近腮部，刀鋒一轉，往外一挑，翻過魚背，游刃不止，自上而下，到魚尾部，嘎然而止 ， 兩手一掀，鮮嫩嫩的肉塊便剝離了出來 。整個動作，敏捷連貫，一氣呵成 。往往已是骨肉分離，那魚還未醒悟過來，嘴巴還在一張一合地，心也是卜卜在跳呢 。
4、剝皮 。魚肉起出來后，先用清洗得十分干凈的毛巾將魚上的污物小心擦掉，然后再用整魚生的專用紙包?。庋梢暈捎閎獾乃藎?保持干爽 。魚肉干爽，吃起來就爽口 。剝魚皮也很講究，一般從魚肉尾處輕輕切開口子，然后一手抓住魚肉，一手抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了 。魚肉去皮后，再用同樣的方法，用整魚生的專用紙包裹魚肉數分鐘，這樣就能吸干魚肉里滲出的水分和殘血 。這時，如果客人已準備入席，這個工序可免除，轉入切片裝盤了 。
5、切片 。制作魚生，關鍵是刀工 ， 而刀工的關鍵是切片，將大塊魚肉擺在砧板上，左手輕輕地握住大塊魚肉 ， 右手用刀輕輕地切下薄如蟬翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片 。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如蝴蝶，我們稱之為“雙飛” 。
6、裝盤 。魚肉切片之后 ， 擺上干爽的碟子，把薄如蟬翼的魚片一片一片地排放在碟子里，這就是裝盤 。魚肉切得越薄越能體現廚師的技藝 。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀 ， 猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛 。
7、在大眾的吃法中，一般都是把配料：姜絲、魚生草、紫蘇葉、檸檬葉、頭菜絲等混合在一起的 ， 現在巒城市場上的魚生配料都有現成的，只要你說“整魚生”，一尾三、四斤重的活魚，三五分鐘即刻搞定，可以說“立等可取” 。