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現在為什么不用“打醬油”了

健康知識養生常識

本文轉自：中國消費者報
食品安全消費提示
現在為什么不用“打醬油”了
現在為什么不用“打醬油”了
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■本報采訪人員李建
在過去 ， 一瓶醬油用的時間稍長一點兒 ， 表面就會長一層白毛（白醭） 。 沒辦法 ， 人們只能隔段時間就打次醬油 ， 這在20世紀七八十年代是很尋常的事兒 。
如今 ， 一瓶醬油即使吃上個把月 ， 也不會有長白毛的情況 ， “打醬油”也因此成為一代人的記憶 。 那么 ， 到底是什么讓一瓶醬油發生了如此大的變化呢？
為什么有些食品離不了防腐劑
想要醬油不長白毛 ， 就要想辦法讓它免受無孔不入的微生物的侵入 。 具有強大抑菌能力的食鹽 ， 曾是人們寄予希望的對象 。 但人們很快發現 ， 想要抑制醬油里微生物的負面影響 ， 必須要有足夠多的鹽 ， 而鹽多了 ， 醬油就會特別咸 ， 既不好吃 ， 也不健康 。
這樣一來 ， 在低鹽健康的飲食標準下 ， 食品科學家發現苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質可以用來給醬油防腐“凍齡” ， 而且每斤醬油里只需添加不超過0.5克就能達到很好的防腐效果 ， 同時 ， 這個量也不足以給人體健康帶來危害 。
類似苯甲酸鈉、山梨酸鉀這樣能夠有效防止或延緩食品腐敗變質、延長食品儲存期的化合物 ， 就是食品添加劑里的防腐劑 。 日常生活中微生物無處不在 ， 而食品防腐劑的“長項” ， 就是抑制微生物增殖或殺死微生物 ， 以免這些“家伙”在食品中“搞破壞” 。
中國農業大學食品與營養工程學院教授范志紅接受《中國消費者報》采訪人員采訪時說 ， 食品本身富含碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養成分 ， 這就為微生物繁殖提供了便利條件 。 特別是那些含水量高的食品 ， 更有利于微生物生長 。 同時 ， 工業化生產的食品 ， 運輸距離、儲存時間都相對較長 ， 也給微生物生長繁殖提供了機會 。
有害微生物一旦侵染食品 ， 它們本身或它們生長代謝中分泌的“毒素”就會直接危害人類健康 。 因此 ， 所有工業化生產的、用于商品流通的食品都要經過保藏處理 。
過去 ， 人們認為“有些食品把發霉的表面去掉就能吃” ， 但隨著消費者食品安全意識的提高 ， 愿意以健康來冒險的人越來越少 。 實際上 ， 很多食品在長出肉眼可見的霉菌之前 ， 腐敗變質的進程就已經開始 。
食品本身越是美味營養 ， 水分含量越高 ， 儲藏溫度越溫和 ， 它得到“饞嘴”微生物們青睞眷顧的機會也就越多 。 因此 ， 這些食品往往需要添加防腐成分 ， 或者在開封之后冷藏保存 。 除了鹽、糖、酒精等傳統防腐成分之外 ， 還可以尋求合理使用食品防腐劑的措施 。
不過 ， 一個很現實的問題是 ， 如果通過高強度的殺菌徹底殺滅微生物 ， 會造成食品中部分維生素、部分生物活性成分等熱敏性營養物和食品風味的損失 。 同時 ， 部分食品在開封之后無法一次吃完 ， 還需要室溫保存一段時間 ， 例如各種調味品 。 在這種情況下 ， 食品生產廠家一般都是采用殺菌結合添加食品防腐劑的方法 ， 以盡可能保留熱敏性營養物和食品風味 ， 同時延長保質期 。
食品防腐劑會危害身體健康嗎
很多人對“化學合成”的防腐劑似乎帶著“天然”的抵觸 。 諸如“有防腐劑的東西我絕對不會買來吃”“加了防腐劑的食品對人體不好 ， 能不吃就不吃”之類的說法 ， 背后其實都是對防腐劑安全性的懷疑 。
范志紅介紹說 ， 我國國家標準認可的食品防腐劑普遍具備以下幾個特征：首先 ， 性質穩定 ， 在一定的時間內有效；其次 ， 使用過程中或分解后無毒 ， 不阻礙胃腸道酶類的正常作用 ， 也不影響腸道正常菌群的活動；再次 ， 它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；最后 ， 它本身無刺激味和異味 ， 使用方便 。