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【青蝦煮熟后為什么會變紅】蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素，是類胡蘿卜素的一種，這種色素與蛋白質結合后，會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離后，顏色即變回原來的橙紅色，蝦煮熟時會變紅色就是由于蛋白質變性 。除加熱外，強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性 ， 所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色 。
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