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輻照可能會減少薯片中丙烯酰胺的形成


根據印度的一項研究，用輻照抑制馬鈴薯發芽還可減少薯片中丙烯酰胺的形成，以及改善薯片的色澤 。
該研究機構表示，通過研究發現，與普通條件下貯存的馬鈴薯所制成的薯片相比，經輻照處理后的薯片中的丙烯酰胺的含量要低7% 。該研究發現已被刊登在了新一期的食品化學雜志上 。
【輻照可能會減少薯片中丙烯酰胺的形成】丙烯酰胺是一種神經毒性化合物，并可能致癌 。在富含碳水化合物的食物當中發現其含量較高，例如在薯片、炸薯條、和油炸面包當中 。目前研究表明其來源于天冬氨酸與還原糖發生的美拉德反應 。
輻照技術目前被廣泛的應用于防止馬鈴薯發芽，以及在其生產的淡季延長其貯藏時間 。
此項研究所基于的事實是，發芽會增加馬鈴薯還原糖的含量，而通過輻照可以抑制其發芽，從而在其隨后的貯藏期間減少其中的還原糖含量，以抑制美拉德反應的發生，最終減少薯片中丙烯酰胺的產生 。