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致癌食物|腐乳是營養佳品還是致癌食物？現在知道答案還不晚，盡量少吃吧

腐乳，是中國獨創的一種風味美食，由豆腐經過霉菌發酵制成，既保留豆腐的營養，又容易消化吸收，還具有獨特的美味，很受老百姓歡迎，素有“中國奶酪”之稱。
腐乳的種類有很多，例如紅腐乳、白腐乳、青腐乳、花色腐乳、醬腐乳等，可以直接食用，也可以用作調料。
不過，最近網上有人說，腐乳屬于“發過霉”的食物，吃了可能會致癌，真的嗎？

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一、腐乳的致癌風險有多大？“腐乳致癌”的爭議點，主要在于腐乳制作過程中的“霉變”工序是否會產生黃曲霉素。
黃曲霉素（aflatoxin，AF）屬于一級致癌物，是目前已知最強的化學致癌物之一。一次性攝入黃曲霉素過多，可發生急性中毒，出現惡心、嘔吐、發熱、黃疸、腹水等癥狀，嚴重甚至會致畸、致癌。
黃曲霉素具有非常強的肝毒性，可對肝臟造成明顯損傷，導致病變，引發原發性肝癌。

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那么，在制作腐乳的過程中，會不會產生黃曲霉素呢？
腐乳的原材料是豆腐，將霉菌接種在豆腐上，在豆腐長出霉菌后再加鹽腌制，然后加鹵湯裝瓶，密封一段時間，就變成了腐乳。
在制作腐乳時，使用的霉菌是有益食用菌，不會產生毒素。這些霉菌起到分解蛋白質、產生營養物質、形成獨特風味的作用。所以，腐乳不會產生黃曲霉素，不會致癌。
我們平時食用的醬油、醋等調味品，在制作時都要先用真菌發酵。豆豉、豆瓣醬的制作過程跟腐乳差不多，都要利用霉變形成獨特的風味，可以放心食用。

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真正存在黃曲霉素的是發霉的大豆、玉米、花生、大米、面粉制品等食物。平時儲存這些食物時，要放在密閉陰涼處，一旦發霉，應及時清理，扔掉不吃。
二、不致癌也要少吃！腐乳被譽為“中國奶酪”，是因為它營養豐富，不僅保留了大豆異黃酮，還增加了低分子多肽混合物，更容易被消化和吸收。在微生物的作用下，腐乳會產生大量維生素B2、維生素B12等營養素，其中的不飽和脂肪酸也對身體有益。
不過需要注意，盡管腐乳的營養價值高，而且不致癌，但依然存在一定的健康風險。
風險1：鹽分超標
在制作腐乳的過程中，會使用大量食鹽。
一般來說，一塊10g的腐乳，含鹽量可高達1g左右。根據《中國居民膳食指南（2016）》的建議，健康成年人的每日食鹽攝入量不應超過6克。
這樣看來，是不是每天吃一塊腐乳，就不會影響身體健康了？想象很美好，事實卻很殘酷。

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調查顯示，我國居民的日平均攝鹽量已達到10.5克，遠遠超過建議攝入量。因為在日常生活中，除了食鹽，很多食物都含有“隱形鹽”，包括腐乳。
鹽分超標越多，帶來的健康風險就越高。研究發現，高鹽飲食會導致高血壓，進一步誘發心臟病、中風等疾病。同時，高鹽飲食也會增加胃癌、食管癌等疾病的發生風險。
風險2：嘌呤超標
很多人都不知道，腐乳的嘌呤含量比較高。豆腐本身屬于中等嘌呤食物，每100g豆腐中約含55mg嘌呤。人體內的嘌呤氧化后會變成尿酸，一旦尿酸過高，就可能引起痛風。

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三、教你正確挑選、保存、食用腐乳在制作過程中，腐乳不會產生硝酸鹽。但如果儲存不當，腐乳可能會產生亞硝酸鹽，食用后對身體不利。所以，喜歡吃腐乳的朋友，一定要學會正確挑選、保存和食用腐乳，才能在享受美味的同時，保證身體健康。