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【打雞蛋為什么要順著一個方向】攪拌雞蛋，或者含有蛋白的食品的時候，需要一直順著一個方向，不可互換 。這樣攪拌蛋白是和蛋白的結構有關系的 。固定往一個方向攪拌可以蛋白質的細胞整齊分裂，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網絡結構，大量水分被包在網絡組織中 ， 加強了蛋白質的凝膠作用 。如果從正反兩個方向來回攪拌蛋白的話，其網絡組織很難形成，細胞分裂和釋放便會大為減少，同時，由于來回攪拌，易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞，蛋白的聚合性減弱，飽和力亦差 。
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