東北大醬的家庭做法東北大醬的做法家常做法竅門 _知識經驗

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1、材料；黃豆、鹽、水。
2、將大豆黃豆精?。?剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗凈，放進鍋里加水煮熟，待湯?#92;凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。
3、然后用攪肉機絞成均勻豆泥。
4、醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。
5、醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發酵酶變。
6、于室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。
7、發到一定的程度，里面都長白毛了才好。
8、待之農歷四月十八或二十八開始下醬。
9、去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。
10、缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。
11、隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
12、然后用潔凈白布蒙住缸口。
13、三天以后開始打耙。
14、每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
15、此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發酵過勁兒而產生異味。
16、為了通風防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子” 。
17、農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
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