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冷面和面技巧

冷面生活百科

【冷面和面技巧】首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水 。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同 ， 使和好的面團溫度始終保持在30度，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到百分之一百五十，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉 。若溫度低于30度，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降 。超過30度，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60度時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能 。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍 。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量 。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大 ， 特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量 。