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應用HACCP體系控制動物源性食品的藥物殘留

1 HACCP體系在我國應用簡介
HACCP體系是一種科學高效、簡便合理而專業性很強的食品安全預防性管理體系 。二十世紀六十年代起源于美國 。我國最早對HACCP體系的報道見于1980年，從九十年代初以來 HACCP體系理論逐步被引進 。原國家商檢局于1990年3月實施了“出口食品安全工程的研究和應用計劃”，水產品、禽肉、肉類、低酸罐頭等十種儀器被列入計劃，250家企業參加了這項計劃，從那時起，HACCP的要領就已被大部分企業所接受 。經過數十年的研究和推廣，出口食品加工企業逐步實施HACCP體系控制食品安全 。到1997年1月就有139家企業的HACCP計劃通過了中國檢驗檢疫部門的驗證可以說，HACCP體系已成為中國政府和企業實施食品安全控制的基本政策和措施 。

2 HACCP體系在控制動物源性食品藥物殘留環節的效果
我國出口食品企業在應用HACCP體系管理食品生產后，基本上可以控制微生物等生物危害和物理危害，但在控制藥物殘留等化學危害方面就顯得力不從心 。因為藥物殘留監控體系失控的問題，我國動物源性食品出口險象環生 。1996年，歐盟以我國出口的禽肉中含有農藥、獸藥殘留和動物疫病等為由對我國關閉5年，使我國失去了每年近3萬噸雞胸脯肉的出口市場；1998年我國出口到德國的蜂蜜因殺蟲脒超標，使2萬噸產品被退貨，索賠100萬美元；同年，因出口日本的烤鰻含有禁用藥惡喹酸，造成出口烤鰻受阻；2002年1月，歐盟又以我國出口的小龍蝦制品中藥物殘留超標為由全面禁止我國動物源性食品，致使我國265個集裝箱，價值1500萬美元的6000多噸貨物無法通關；隨后日本、美國分別對我國動物源性儀器提出11種藥物殘留檢測要求，瑞士對我國禽肉的禁令和解禁反復無常 。這對我國動物源性食品出口造成很大的打擊，2000年我國肉類產量6250萬噸，占世界總產量227.4%，但出口量只有產量的1% 。

3 藥物殘留控制不力原因分析
HACCP體系有一個原則，即一個危害能通過下道工序進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關鍵控制點 。根據此原則，建立HACCP體系的企業一般都會將原料作為控制藥物殘留的關鍵控制點，因為不在此環節上解除其危害，則以后的生產工序無法解決 。對于如何確立關鍵限值，企業一般依據關鍵限值應易于測量、觀察的原理，以官方出具的安全區域證明、檢疫合格證明、用藥記錄和監管記錄等官方證明和企業記錄的完整和符合要求為關鍵限值 。按理說企業按此要求收購原料就可以將藥殘危害消除或降低到可接受水平 。但事實并不如此，為什么？筆者覺得以下幾個方面的原因 。 
3.1 HACCP體系應用不準確 。根據CAC/RCPl-1969，Kev3（1997）《食品衛生通則》附錄《HACCP體系及其應用準則》和美國FDA的HACCP體系應用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件 。也就是說如果達不到 GMP法規的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效實施SSOP，則實施 HACCP計劃將成為一句空話 。那么，我們在將原料作為關鍵控制點時，是否應該先建立健全和完善此環節的GMP和SSOP 。以野生捕撈的水產品來說，在官方公布安全捕撈區域之前，相關部門是否清楚捕撈區域的具體藥物污染情況，水域藥物污染程度和水生動物藥物污染之間是否有某種定性或定量的關系 ?；蛘哒f，安全捕撈區域的標準是什么，它是否能說明該區域的水產品不存在藥物殘留危害，或危害已降到可接受水平 。如果沒有這些前期工作作為基礎，就將官方公布的安全區域作為保證原料安全衛生一個關鍵限值是不科學的 。