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濃香型曲酒生產窖池的設計要求

濃香型大曲酒的典型性主要來源于棲息在窖池的窖泥中的厭氧微生物---己酸菌的作用;因此,濃香型曲酒生產窖池設計的優劣對于生產優良品質的濃香型曲酒起著舉足輕重的作用.
濃香型曲酒生產窖池的設計應該符合以下幾點要求:（1）作為濃香型曲酒的發酵容器不能外滲酒、內滲水.從選材上應使用中性黏土；只有這樣才能打造出堅實的窖池 ， 使它不會滲漏 。（2）為了滿足釀酒發酵的溫度條件及工藝要求設計的窖池必須有保溫的作用 ， 因此采用地窖發酵；利用地下恒溫的自然優勢條件 ， 使其四季溫度保持一致 ， 從而滿足了發酵的工藝條件 。（3）在便于操作的條件下盡量擴大酒醅與窖泥的接接觸面積 ， 采用長方形臺體的設置；經過長期的使用經驗  長：寬：高為2：1：1 時 ， 窖容在8——10立方對于生產操作及產品質量的保障同時有利 。（4）老窖泥：筑窖完成以后必須采用老窖泥覆窖 。以前的老窖泥是用優質的黃黏土筑窖以后在生產中利用微生物的自然繁殖而老熟 ， 至少要經歷十幾年的使用后才能生產出優質的濃香型曲酒；現在由于微生物技術的不斷進步 ， 我們可以運用科學的微生物技術分離、馴化、富積、培養出純種的窖泥有益微生物菌株 ， 應用于釀酒生產中當年就可以生產出優質的濃香型曲酒 。賒店酒業有限公司就是運用先進的技術從賒店的百年老窖中自育了優質的窖泥微生物從而能夠保證了“永隆統”、鑒賞級“賒酒”一批高端產品的批量生產 。
【濃香型曲酒生產窖池的設計要求】作者：河南賒店酒業有限公司  張廷建
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