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肉塊要切得大些，肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；
【怎么燉肉肉不會干】不要用旺火猛煮，肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬 ， 肉塊就不易煮爛，而且芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少；
在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火 ， 火勢一急，肉便緊縮在一起，如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛，鹽要放得遲一些，否則肉不易爛；
燉肉的

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