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想象中的藍海，卻在實踐中成了困局。
一面是獨居、孤寡、高齡、失能等老年人，對于高質量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是養老驛站及社區餐企等助餐供給方，還在艱難摸索：定價合理、多元營養的的老年餐標準是什么?相對單一的老年餐來源，如何應對老年人慢性病下的多維需求?附加在“最后一公里”配送上的隱形門檻與成本，何時能夠降低？
除了像肖瑞一樣“盤子不算大”的獨立餐飲門店經營者，京城部分連鎖化及標準化水平極高的知名餐飲品牌，也在疫情的沖擊下收縮了原本積極入局的老年餐業務。布局北京市場的某快餐品牌負責人李斌（化名）表示，對尚不能給整體營收作出貢獻的老年餐進行收縮，是通盤考慮企業發展現狀做出的無奈選擇。
低調收縮
“收縮的原因很簡單，也很現實。簡單說就是疫情之下為了‘求穩’。既然賣老年餐暫時還不好找到盈虧平衡點，那就先集中好優勢資源發展其他主力業務。”正如李斌給出的答案，他所管理的餐飲公司在2021年內收縮了原有的老年餐業務及布局。
而收縮老年餐的，并非只他一家。李斌透露，在疫情沖擊以及成本把控的綜合考量下，此前積極入局老年餐市場的諸多京城餐飲企業中，已有不少悄悄調低了對老年餐業務的發展力度。
為了作為說明，李斌舉了一個很生動的例子，“你看，之前餐飲企業進軍老年餐市場多高調，現在很多企業都低調地不愿意接受采訪和曝光了?！睋畋笸嘎?，同樣選擇收縮的不僅僅是餐飲企業，還有下游的配套板塊，比如配送。
在李斌看來，目前市場上關注老年餐飲的餐企并不少，但能真正做好的并不多。什么限制住了餐飲企業發展老年餐業務的腳步？他坦言，包括空間場地制約、利潤微薄、目標客群消費觀念相對傳統等一系列因素，在一定程度上都束縛著餐企在老年餐市場的發展。
非標產品的高成本
以拓展門店為例，李斌表示，餐企在社區開設網點非常困難，其中選址就是最大痛點。


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現場拍攝
因為老小區在配置空間方面相對缺乏，在適合開店的地段找到租金低廉的社區閑置空間，難度確實不小。一旦開在社區中的餐廳租賃成本過高，日常銷售收入又難以覆蓋餐食采購及制作等流程產生的支出，企業通過賣老年餐來收回成本，就更是“難上加難”。
而只要開了店、正常開展業務，人力成本的增加就難以避免。李斌告訴采訪人員，對于連鎖餐飲企業來說，相比場地租賃費、食材損耗等成本支出，人工綜合成本也是企業開銷的大頭，支出占比甚至可以達到三成之多。
“疫情之下，很多定位老年餐的餐飲商家之所以堅持不下去，主要原因就在于沒有多少利潤、銷量又不理想，實際運營成本還較高?！?李斌透露，短期內投入與收益不對等，也是他現階段收縮老年餐業務背后的一大考量。在他所管理的多家社區餐廳中，也普遍存在老年餐銷售未達預期的情況。
除了上述意料之中的困難，另有一家餐飲公司的負責人吳量（化名）告訴采訪人員，拉出一張菜品豐富的老年菜譜不難，但實際投入的精力以及成本遠比外界想象中要大。比如，針對像高血壓、高血糖、心腦血管等疾病有針對性的進行菜品研發，京城某國企餐飲企業除了從各品牌抽調技術骨干，也同時外聘了營養專家，對外宣布拿出的專項資金就有一百萬。
李斌也表示，相比普通餐食標準化的制餐流程，在老年餐這一特殊餐食的制作上，餐企的出餐成本實際上也已被拉高?！氨热?，在餐食營養搭配合理、菜品種類豐富多樣外，符合老年人口味的老年餐不能過油、過咸、過甜；針對一些牙口不是特別好的老年人，餐品也不能太硬。為了能夠盡可能地滿足更多老年消費者的需求，在定下菜單、吸引老年人前來消費之后，我們還要不斷收集消費者的反饋，對產品進行調整。”