舌尖上的腌菜宴 _健康小知識

本文轉自：春城晚報
芒市
舌尖上的腌菜宴

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制作腌菜

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腌菜撒

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腌菜宴
芒市辣腌菜
酸辣可口味道獨特
小雪后，被霜打過的青菜凌寒挺立，那一棵棵胖嘟嘟的大青菜，碧綠得十分喜人。在芒市松樹寨，村民巖林趁著晴好天氣，將自家菜園里采收回來的青菜洗凈晾曬，準備腌制辣腌菜。
巖林的妻子和傣家小卜少（意思為小姑娘）將采摘來的青菜洗凈，控干水分后開始擇菜。擇菜要將葉片的大部分去掉，留下適合做腌菜的部位用竹篾捆成小捆狀，搭兩根竹竿，將捆好的青菜一捆捆掛上去。曬上兩天，晾曬到葉子萎蔫耷拉，菜梗也變軟了一些，就可以開始下一步操作了。曬好的青菜切成段進行揉搓，撒上鹽等調料后拌勻，待腌裝。要想把腌菜腌得味正好，食鹽、辣椒的放入量是關鍵，全憑經驗來掌控。刀法、料法、天氣、地氣，都會影響到腌菜的味道，可謂各家有各味。
腌菜要放在陰涼通風的地方，過上十天半個月便可以取食。在芒市，辣腌菜是家家戶戶餐桌上不可缺少的調味小菜，也是解油膩的配菜。得益于溫潤的氣候和絕佳的生態環境，芒市的青菜腌出來的辣腌菜酸辣可口，味道獨特。
一桌腌菜宴
色香味俱全撫慰味蕾
巖林乘著鄉村振興的東風，開了一家古色古香的餐館“古窗苑” ，發展起了農家樂。
腌好的辣腌菜，既可生吃，又可烹燒，一菜多吃。巖林將辣腌菜與不同食材搭配，備下一桌色香味俱全的腌菜宴，招待客人。
辣腌菜煮腦花是德宏人腌菜食譜中必不可少的一道菜。在湯中放入辣腌菜、西紅柿、生姜、小米辣、緬芫荽等配菜，腦花的腥味被酸爽的腌菜調和，番茄和腌菜的果酸和發酵酸完美搭配。帶著酸辣的味蕾體驗，滑嫩入口，喝下一口湯，酸香爽口溢滿唇齒間。對，就是這個熟悉的家鄉味！
腌菜千張肉是酸甜口感。腌菜的酸味不僅能克肉腥，還能吸附五花肉的油脂，再加入一些甜味，更是香濃。千張肉表面大片大片的肥肉看著雖然有點嚇人，但肉片入口即化，軟嫩不膩，捻一筷子入口，一咬一包油，入口化渣的口感讓你不再懼怕肥肉的油膩。
在“萬物皆可‘撒’”的德宏，腌菜宴的重頭戲當然少不了腌菜撒。將辣腌菜剁碎，將之與生肉泥或熟肉末混合，根據自己的口味放入適量的鹽、小米辣等調料，配上米線、燒肉、白豆腐、青苔絲等配菜，辣腌菜特有的酸香將撒撇的美味體現得淋漓盡致。
除此之外，德宏人從小愛到大的腌菜炒肉、沙鰍魚煮腌菜、棕包米炒腌菜、土豆絲炒腌菜、豆包炒腌菜等也紛紛上桌，讓人不禁感慨，辣腌菜和任何食材搭配，都能擦出美味的火花，撫慰食客的味蕾。本報采訪人員馬楠
【舌尖上的腌菜宴】通訊員陸禮妮閆蕾李翎攝影報道