功能多肽可有效促進保健型黃酒的開發

多肽的營養和保健價值很高，是一種良好的食品原料。江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授認為，將多肽用于黃酒生產之中，可有效提高黃酒的保健功能和附加值、促進保健型黃酒的開發、提高黃酒企業的競爭力。
多肽是分子結構介于氨基酸和蛋白質之間的一類有機化合物，由氨基酸構成，但與蛋白質又有所不同，屬于它們之間的中間物質。氨基酸能夠彼此以肽鍵相互連接的化合物稱作肽，所含氨基酸少于10個的肽為寡肽，超過10個氨基酸的稱為多肽，氨基酸達50個以上的多肽稱為蛋白質。多肽的生物活性很高，可調節各種生理活動和生化反應。目前，科學家已發現和分離出100多種存在于人體內的肽，對于多肽的研究和利用，正處于十分火熱的狀態。
多肽對人體健康具有非常重要的調節作用，這種作用幾乎涉及到人體的所有生理活動，如神經、消化、吸收、代謝、循環、生長、生殖、內分泌等。多肽可用于醫藥和健康食品的開發及生產之中。
可應用于保健食品的功能肽有幾十種。直接口服多肽是一條快速、高效補充氨基酸的途徑，對體弱多病者的身體康復極為有利。功能肽概念的提出，為保健食品和食品添加劑的深入發展，提供了良好的發展機遇。例如，乳肽就是針對嬰幼兒牛奶變態反應而開發的，主要應用于嬰幼兒食品生產中，并可用于平衡營養食品、運動食品和普通食品中。而蛋清肽可廣泛用于營養輔助食品、嬰兒食品和老年食品生產中。玉米肽對運動后疲勞的恢復、緩解肝臟疾病、預防醉酒和腸功能障礙，均有積極的作用。
目前，可用于食品中的功能肽多為天然蛋白質的分離提取物，它們大多具有良好的營養價值，又具有一定的生物學功能，同時，應用成本較低、無毒副作用。
研究發現，人體如果缺乏某些調節生理機能的肽，會導致人體機能的轉變。因此，人體在日常飲食的基礎上，適當補充某些活性肽，對增強體質、提高防病和抗病能力、延緩衰老都具有深遠的意義。同時，應用于功能食品的多肽，很大一部分是從食物蛋白質中提取的。利用多肽物質，開發有益于人類健康的保健食品，具有良好的市場前景。
可用于保健食品的功能肽有幾十種，常見的幾種為——
1.白蛋白多肽。它是從卵清蛋白中分離提取的一組低聚肽，具有調節人體免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循環和增強體質、提高防病能力的功能。研究發現，白蛋白多肽對于調整腸道菌群、提高食物消化吸收率、促進鐵的吸收，都有明顯效果。所以，白蛋白多肽對于肝、腎病、消化系統疾病、年老體弱人群，均有良好的營養保健作用。對于癌癥患者，白蛋白多肽可以提高他們對放化療的耐受性。
2.促鈣吸收肽（CPP）——酪蛋白磷酸肽。研究表明，Ca2＋（作者注：2+在Ca的右上角，下同）等金屬離子必須在小腸黏膜處呈溶解狀態，才能被人體有效吸收。由于處于吸收段的小腸環境內的pH偏堿性，使得Ca易與磷酸形成不溶性鹽，從而大大降低鈣的吸收率，吸收率通常僅為30％～50％。而從酪蛋白中提取的CPP分子，即使在堿性條件下，也能維持Ca2＋的可溶狀態，從而使鈣保持可溶狀態、促進鈣的吸收。
3.降脂肽。該種肽的來源為存在于多種食物中的多肽，其功能為降低血脂、調整血壓。高血脂癥對人類的身心健康和生命的威脅很大，高血脂和高血壓是引起冠心病、動脈粥樣硬化、腦血管疾病的重要原因。從大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，能阻礙腸道內膽固醇的吸收、刺激甲狀腺素的分泌增加、促進膽汁酸化并排出體外。同時，大豆蛋白肽還能抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，達到降低血壓的作用。