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超高壓技術有助于保健品功能成分的提取

本報訊（采訪人員梁慶華 邱德生）食品和保健品在加工過程中 ， 由于長時間處于高溫狀態 ， 其中的功能活性物質往往會遭受很大的破壞 ， 風味也會發生劣變 。
【超高壓技術有助于保健品功能成分的提取】 專業從事功能食品殺菌保鮮技術研究的江蘇大學食品與生物工程學院教授、超高壓食品技術研究所所長馬永昆博士認為 ， 采用超高壓技術對食品和保健品進行處理 ， 既能達到殺菌保鮮的目的 ， 又有助于功能成分的提取與分離 ， 還可有效保留食品及保健品中的風味和營養、功能成分 。
據馬永昆教授介紹 ， 經超高壓技術處理的功能食品 ， 能較好地保持其功能因子的活性和產品的原有風味 。
超高壓對果蔬汁中的維生素A 、B 族、E等都具有較好的保護作用 ， 研究表明 ， 果蔬中的維生素C、A、B1、B2、E和葉酸不受壓力的影響 。經超高壓處理的草莓醬 ， 能保留95%的VC,是熱力加工草每醬的1. 7倍 。用200～500Mpa超高壓力處理的鮮榨橙汁 ， 其VC, VB6、VB1、VB2,煙酸和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在實驗壓力水平上無顯著差異 。超高壓加工后的果汁中保持了90%以上的維生素C ， 經200～500MPa處理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黃瓜汁、草每汁的維生素C的平均保留率達到95%以上 。
據江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授稱 ， 超高壓在保健品有效成分的提取分離方面也有重要的作用 ， 主要效果為：超高壓的壓力增加了細胞內外的壓力差 ， 從而可提高得率、提高溶劑的浸潤速率；采用超高壓處理 ， 可改變維持保健品原料結構穩定的各種化學鍵、推動化學平衡的移動 ， 使有效成分快速達到溶解平衡 ， 從而縮短提取時間；超高壓可導致細胞壁和細胞膜的破壞 ， 使有效成分充分暴露出來 ， 從而使保健品原料中有效成分的溶出更加迅速完全、得率提高 。通過與煎煮法、回流提取法、超聲提取法、超臨界CO2提取人參總皂苷等方法做比較 ， 結果表明 ， 采取常溫超高壓提取工藝 ， 具有提取溫度低(常溫)、提取時間短、提取得率高、能耗低、綠色環保等優點 ， 為其他天然產物有效成分的提取提供了一種新技術 。
作者邱德生 ， 中國食品報采訪人員 。畢業于西南農業大學(現西南大學)食品工程專業本科,曾在食品企業從事食品技術開發和生產管理達8年,現從事食品資訊收集和傳播工作, 主要介紹食品生產技術、殺菌保鮮技術、原配料、設備、市場營銷、行業發展趨勢等方面的信息 。