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糖與糖漿在烘焙食品中的功用

【糖與糖漿在烘焙食品中的功用】 提到糖就令人想到甜，其實糖不僅僅為我們的烘焙食品帶來甜的口味，對烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用 。烘焙食品中常用糖主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等，其主要成分為蔗糖；糖漿有飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂蜜和轉化糖漿等，呈黏稠液體狀，由多種成分組成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、糊精等 。
要弄清糖與糖漿在烘焙食品中的功用，首先應了解糖的性質特點 。
1．甜度 。糖的甜度沒有絕對值，目前主要是利用人的味覺來比較 。一般以蔗糖的甜度為100來比較各種甜味物質的甜度，如果糖最甜175，葡萄糖74，麥芽糖32 。
2．溶解性 。糖可溶于水，不同的糖在水中的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖 。
3．結晶性 。蔗糖極易結晶，晶體能生長很大 。葡萄糖也易于結晶，但晶體很小 。果糖則難于結晶 。飴糖、葡萄糖漿分別是麥芽糖、葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，為粘稠狀液體，具有不結晶性 。一般來說不易結晶的糖，對結晶的抑制作用較大，有防止蔗糖結晶的作用 。如熬制糖漿時，加入適量飴糖或葡萄糖漿，可防止蔗糖析出或返砂 。
4．吸濕性和保潮性 。糖的這種性質對于保持糕點的柔軟和貯藏具有重要的意義 。蔗糖和葡萄糖漿的吸濕性較低，轉化糖漿和果葡糖漿的吸濕性高，故可用高轉化糖漿和果葡糖漿、蜂糖來增加餅坯的滋潤性，并在一定時期內保持柔軟 。葡萄糖經氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質，作為保潮劑在烘焙食品工業中正在得到廣泛應用 。
5．滲透性 。糖溶液具有較強的滲透壓，糖分子很容易滲透到吸水后的蛋白質分子或其它物質中間，而把已吸收的水排擠出來 。因此，糖不僅可以增加制品的甜味，又能起到延長保存期的作用 。又如面團中添加糖或糖漿，可降低面筋蛋白質的吸水性，使面團彈性和延伸性減弱 。
6．粘度 。不同的糖粘度不同，蔗糖的粘度大于葡萄糖和果糖，糖漿粘度較大 。利用糖的粘度可提高產品的稠度和可口性 。如攪打蛋泡、蛋白膏時加入蔗糖、糖漿可增強氣泡的穩定性；在某些產品的坯團中添加糖漿可促進坯料的黏結，利用糖漿的粘度防止蔗糖的結晶返砂等 。
7．焦糖化和美拉德反應 。焦糖化和美拉德反應是烘局破飛仙?牧礁鮒匾?揪丁＝固腔?從λ得魈嵌勻鵲拿舾行?。不?奶嵌勻鵲拿舾行圓煌?９?塹娜鄣鬮?5℃，麥芽糖102～103℃，葡萄糖為146℃，這三種糖對熱非常敏感，易形成焦糖 。因此，含有大量這三種成分的飴糖、轉化糖、果葡糖漿、中性的葡糖糖漿、蜂蜜等在烘焙食品中使用時，常作為著色劑，加快制品烘烤時的上色速度，促進制品顏色的形成 。而在烘焙食品中應用廣泛的蔗糖，熔點為186℃，對熱敏感性較低，即呈色不深 。糖的焦糖化作用還與pH值有關 。溶液的pH值低，糖的熱敏感性就低，著色作用差；相反pH升高則熱敏感性增強 。因此，有些pH低的轉化糖漿、葡萄糖漿在使用前，最好先調成中性，才有利于糖的著色反應 。
美拉德反應是使烘烤食品表面著色的另一個重要途徑，也是烘焙制品產生特殊香味的重要來源 。在美拉德反應中除了產生色素物質外，還產生一些揮發性物質，形成特有的烘焙香味 。影響美拉德反應的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類、氨基化合物的種類、pH值 。溫度升高，美拉德反應趨強烈；還原糖（葡糖糖、果糖）含量越多，美拉德反應越強烈；pH值呈堿性，可加快美拉德反應的進程 。果糖發生美拉德反應最強，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖漿、轉化糖漿、蜂蜜極易發生美拉德反應；非還原性的蔗糖不起美拉德反應，呈色作用以焦糖化為主，但在面包類發酵制品中由于酵母分泌的轉化酶的作用，使部分蔗糖在面團發酵過程中轉化成了葡萄糖和果糖，而參與美拉德反應 。