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糖與糖漿在烘焙食品中的功用( 二 )


8．抗氧化性 。糖溶液具有抗氧化性，因為氧氣在糖溶液中溶解量比在水溶液中多，因而在含油脂較高的食品中有利于防止油脂氧化酸敗，增加保存時間 。同時，糖和氨基酸在烘焙中發生美拉德反應生成的棕黃色物質也具有抗氧化作用 。

糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面：

1．是烘焙食品良好的著色劑 。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味 。
2．改善制品的風味 。糖使制品具有一定甜味和各種糖特有的風味 。在烘焙成熟過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應的產物使制品產生良好的烘焙香味 。
3．改善制品的形態和口感 。糖在糕點中起到骨架作用，能改善組織狀態，使外形挺拔 。糖在含水較多的制品內有助于產品保持濕潤柔軟；在含糖量高，水分少的制品內糖能促進產品形成硬脆口感 。
4．作為酵母的營養物質，促進發酵 。糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助于酵母的繁殖和發酵 。在面包生產中加入一定量的糖，可促進面團的發酵 。但也不宜過多，如點心面包的加糖量不超過20～25%，否則會抑制酵母的生長，延長發酵時間 。
5．改善面團物理性質 。糖在面團攪拌過程中起反水化作用，調節面筋的脹潤度，增加面團的可塑性，使制品外形美觀、花紋清晰，還能防止制品收縮變形 。
6．對面團吸水率及攪拌時間的影響 。正常用量的糖對面團吸水率影響不大 。但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，面團的吸水率降低，攪拌時間延長 。
7．提高產品的貨架壽命 。糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長產品的貨架壽命 。由于糖具有吸濕性和保潮性，可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟 。故而，含有大量葡萄糖和果糖的糖漿不能用于酥類制品，否則吸濕返潮后失去酥性口感 。還由于糖的上色作用，含糖量高的面包等產品在烘烤時著色快，縮短了烘烤時間，產品內可以保存更多的水分，從而達到柔軟的效果 。而加糖量較少的面包等產品，為達到同樣的顏色程度，就要增減烘烤時間，這樣產品內水分蒸發得多，易造成制品干燥 。
8．提高食品的營養價值 。糖的營養價值主要體現在它的發熱量 。100克糖能在人體中產生400千卡的熱量 。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要 。
9．裝飾美化產品 。利用砂糖粒晶瑩閃亮的質感、糖粉的潔白如霜，撒在或覆蓋在制品表面起到裝飾美化的效果 。利用以糖為原料制成的膏料、半成品，如白馬糖、白帽糖膏、札干等裝飾產品，美化產品，在烘焙食品中的運用更為廣泛 。