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天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？

天冷了

天冷了 ， 老藝術家夜晚盤算著來一碟夠鑊氣的干炒牛河 ， 還是一碗熱氣騰騰的清湯河粉 。 殊不知在不遠處 ， 每天都想吃河粉的還有越南人 。 他們同樣追求食材的原汁原味 ， 還把一碗簡單的河粉從眾多的越南料理中選為國菜 。
融合了廣東的河粉、東南亞的香料 ， 還有個法語的名字 ， 越南河粉絕不只是一碗粉 ， 碗里還蘊藏著一個世紀的越南 。 隨著越南人漂洋過海 ， 如今越南河粉也受到全球食客的注目 ， “Pho”一詞也已收錄于牛津詞典中 。

天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？
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△吃河粉是一門藝術/unsplash
對于越南人來說 ， 一碗越南河粉不只是國民美食 ， 也是引以為豪的民族名片 。 一提起對Pho的喜愛 ， 恐怕越南人能滔滔不絕 ， 講上三天三夜 。 01簡單河粉里深藏大學問
越南河粉看著簡單 ， 不就是新鮮的河粉原料 ， 澆上清湯 ， 再撒點蔥、香草 ， 鋪幾片薄得只能打火鍋的多汁肉片嗎？
實際上 ， 如今風靡全球 ， 令歐美人也為之瘋狂的越南河粉 ， 在美味背后低調得很 。 仔細品嘗 ， 才發現每一個制作步驟都是充滿了誠意 。

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△別小看一碗簡單的越南河粉 。
老藝術家認為 ， 所有湯粉的精髓都在那一口湯 。 想要做出最美味的越南河粉 ， 首先湯水要味濃色淺 ， 滑而不膩 。
湯頭必須加入骨頭 ， 選用牛大骨或豬大骨、生姜以及大蔥作湯底 。 熬制湯底的六到八小時之間 ， 注意小火慢熬 ， 時不時還需將表面的油沫與雜質撈掉 ， 保持湯頭的清爽甘甜 。 這聽起來真的有老火靚湯考級那個味了 。
配料按照每位大廚的心水 ， 花樣百出 。 基礎家庭版本是白蘿卜、洋蔥、桂皮等 ， 餐廳升級版還會加羅漢果、草果、小茴香、八角等中藥材 。 更刁鉆的行家還會加上兩只烤過的沙蟲一起烹煮 ， 提升鮮甜的滋味與層次 。
難怪來自米其林的評論員也贊嘆 ， “可別小看牛肉湯 ， 這牛肉湯底的熬制過程就和法國清湯一樣復雜” 。

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△鮮甜兼具的河粉/unsplash
常見的河粉分為牛肉粉和雞肉粉 ， 選肉也不能馬虎 。 牛肉選用的部位為肩胛里?。ㄋ追Q“黃瓜條”） ， 切成薄片 ， 讓湯的熱度就能燙熟肉片 。 雞肉粉的話 ， 肉質緊密的土雞或母雞是首選 。
就像國內吃面會點盤海鮮 ， 越南餐廳內一般推薦搭配著小菜食用 。 涼拌青木瓜的爽口 ， 炸春卷的香脆 ， 還有碟仔粿 ， 都能中和河粉中香味的刺激 ， 讓人食欲大增 。
越南人是怎么吃河粉的呢？先品嘗骨頭湯 ， 再嘗一口河粉的鮮甜 。 然后按喜好加入豆芽菜、九層塔、薄荷與檸檬等佐料 ， 攪拌攪拌 ， 讓香味浸滿整碗湯 。 最后將辣椒醬、魚露擠在小碟子內 ， 需要時蘸著吃 。

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△吃越南河粉一定要加檸檬
如果直接把魚露擠進湯里 ， 可就掩蓋了幾小時熬湯的那份鮮了 。
偏要追求儀式感的朋友 ， 可以參考越南人在路邊攤品嘗河粉時 ， 會先拿半顆小檸檬將餐具擦拭一次 ， 美其名曰“消毒” ， 其實就和廣東人餐前拿熱水洗碗碟筷子一樣 。
要說令越南人最團結和最分裂的食品 ， 都得河粉 。 因為隨著時間和人口的推移 ， 南北河粉出現了不同的派別 ， 圻式（北部）、順化式（中部）及西貢式（南部）在面條寬度、肉湯味道和佐料的選擇上都不一樣 。