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天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？( 四 )

天冷了



天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？
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△法國火上鍋(pot-au-feu)/wiki
當時在精致的法式料理面前 ， 河粉是庶民食品 。 法國人買走了牛排 ， 把骨頭和其他部分留給了當地的廚師 ， 廚師們很快把剩下的材料融入了河粉中 ， 重新利用并使其變得美味 。
一碗河粉在民族的艱難時刻滋養著無數的越南人 ， 越南詩人TúM?吃著河粉寫出了Ph???cT?ng（對河粉的頌歌）鼓舞其他同胞 ， “不要給它貼上不起眼的食物標簽來降低它的等級 ， 美味又不貴 ， 是最好的” 。
殖民時期結束后 ， 日內瓦協議將越南分為南北越 。 超過一百萬人帶著河內的傳統河粉前往南越 ， 西貢式河粉應運而生 ， 材料口味變得多樣化 。 河粉也成為了河內和西貢人以后“吵架”的話題 ， 北與南、咸與甜、傳統與創新 ， 到底哪一碗才是代表越南的河粉？

天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？
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△越南街景/unsplash
在物資稀缺的年代里 ， 河粉的命運受到了巨大的打擊 。 因為大米和肉類的短缺 ， 許多河粉店只能提供一種叫“無人駕駛河粉”的肉湯 。 實際上里面沒有一點肉和粉 ， 只有開水和味精 。
但聰明的廚師們發現了替代辦法 ， 用剩下的冷米飯和法式長棍面包伴著湯水吃 。 這些廉價的油炸面包條 ， 拯救了已沒有粉的那碗河粉 ， 直到今天面包棒還是河粉的配菜候選之一 。

天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？
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△直到今天面包棒還是河粉的配菜候選之一/unsplash
一段時間的河粉緊缺 ， 令越南人對小份扁平米粉、咸帶微甜的肉湯和切片熟牛肉這樣傳統的搭配更加懷念 。 于是在越南國家統一后 ， 越南人認為河粉雖事關傳統 ， 同時也要隨著時代變化 ， 保持活力 。
所以隨著移民大潮 ， 越南河粉跟著移民走向世界各地 。 北美、法國和澳洲的越南移民建立起一個個小西貢 ， 河粉從家常菜 ， 漸漸變成社區美食 ， 再進化到代表越南菜的美食名片 。 美國的主流超市里 ， 半成品河粉和速食河粉比比皆是 ， 還貼心給配好調味料魚露和李某記 。
越南的餐廳正努力將河粉的魅力介紹給初次品嘗的外國朋友 。 融合菜式給傳統越南河粉注入世界料理的新靈魂 ， 比如白葡萄酒燉牛肉河粉、真空低溫烹調牛肉粉、小龍蝦河粉、酸味河粉等 ， 不同文化的人們都能找到自己喜歡的河粉菜肴 。
如今的河內 ， 年輕廚師希望制作出創新的河粉 ， 他們推出了方便的雞肉河粉沙拉和油炸河粉 。 備受旅游者喜愛的索菲特傳奇大都會酒店 ， 菜單上加入了河粉雞尾酒 。

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△不斷創新的河粉/unsplash
到訪西貢的旅客 ， 集中涌向前美國總統也光顧過的Pho2000 ， 老河粉店PhoLe和PhoHoa因為本地人的盛情光顧天天人滿為患 。 提倡健康料理的RuPhoBar改良制作了糙米粉 。 機場和街上可以買到與河粉相關的紀念品 ， 比如河粉玩具 。
【天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？】一碗河粉 ， 陪著越南人走過了戰爭、貧困、分裂還有全球化 ， 是越南人同甘共苦一百年的縮影 。 難怪越南人對一碗好吃的河粉總是充滿愛意和尊敬 ， 因為不是隨便一碗粉都能叫越南河粉 。