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天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？( 三 )

天冷了


擁有幾十年“鑒粉”經驗的他認為 ， “吃河粉是一門藝術 ， 河粉已經成為越南的民族自豪 ， 所以本地人挑河粉可是非常挑剔的” 。

天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？
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△熱氣騰騰的河粉/unsplash
《河內美味佳肴》一書中也提到 ， “食客從不關心是餐廳還是手推車賣的河粉 ， 他們只關心河粉的粉” 。 如果店鋪食評里有了“粉條細嫩 ， 牛肉柔軟 ， 肉湯濃郁 ， 骨頭都是甜的”這類型的好評 ， 無論這家店外表多寒酸 ， 那碗河粉也不會令人失望 。
越南人總結名牌店的湯底濃度和甜度 ， 經常都比不過普通的老店 。 喝了幾十年骨湯的本地人 ， 一口便知道是真骨頭熬制的還是味精調味的 。
因此 ， 本地人心中的美食店都是非常低調的 。 比如河內的八壇河粉、李國師河粉、爽河粉、辰河粉等 ， 這些老店一般都有半世紀以上的家族經營史 。

天冷了|舌尖上的越南河粉，你吃過嗎？
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△越南當地小吃街/unsplash
這些店鋪的繼承人 ， 自稱招牌上不用家族任何人的名字 。 只要食客認準老店的味道 ， 改了名字也會回頭再來吃 。 就像如今數百名顧客還是愿意在HangKhay街的一條小巷外排隊 ， 為了等一碗不知名、但隨時會賣完的河粉 。
據當地人回憶 ， 這種排隊吃河粉的熱潮已經持續多年 。
上世紀五十年代 ， 當時最火的店鋪PhoTrang就以老板很佛系而聞名 。 大排長隊的人們總是焦急不安 ， 但是老板并不理會心急如焚的顧客 。 他能在無數顧客圍著廚房催他快點、甚至罵他的吵鬧聲中 ， 悠閑地切著牛肉和攪拌著湯水 。

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△越南街邊的pho/unsplash
他還會花時間給每個顧客做定制化服務 ， 按個人喜愛給加點牛排、肌腱、牛肚和肥肉 。 所以吃過這碗粉的人 ， 馬上消氣 。
雖然現在不少老店已物是人非 ， 但是越南人對待河粉的態度還是不變 。 無論貧富 ， 顧客一律在店鋪里自己端河粉、加調味 ， 清理盤子 。 除了廚師 ， 店鋪基本沒有服務員 。
因為大家是來吃河粉的 ， 而不是來享受服務的 。 只要河粉夠好吃 ， 什么服務態度都不重要 。 03河粉碗里的越南
隨著河粉文化走出國門 ， 歐美人有時分不清越南河粉和其他亞洲菜肴 。 這可急死越南人了 ， 畢竟河粉在他們心中地位神圣 ， 不可侵犯 。
早有一位美國博主 ， 在博客上把一個甜辣雞絲快食面的菜單標為越南河粉之后 ， 就引起越南裔食客的強烈不滿 。 “這么隨隨便便的一道菜 ， 怎么可以叫做越南河粉(Pho)呢？越南河粉和其他拉面是完全不一樣的啊” 。

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△在越南人心中 ， 河粉的地位神圣不可侵犯/unsplash
回顧越南歷史還有河粉的發展 ， 或許就能明白越南人為何給河粉賦予這么多意義 。 一碗河粉的靈活性 ， 以及強韌的生命力 ， 恰似堅忍不拔、百折不撓的越南精神 。
河粉從哪里來 ， 并沒有一個統一的說法 。 一派意見說越南河粉 ， 就是從南下的移民口中廣東話的“粉”發展而來 。 而且廣東的湯粉中 ， 會以魚露作為調味 ， 配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料 。
還有人說 ， 越南河粉也可能源自法國火上鍋(pot-au-feu) ， 然而兩者在制作方法上并不關聯 。 但是歷史學家相信 ， 元祖河粉應該是豬骨湯底的 ， 受到二十世紀法國殖民文化的影響 ， 河粉湯里才加入了牛肉 。