文章插圖
1、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤(pán)的專(zhuān)用場(chǎng)所 ， 不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無(wú)關(guān)的物品 。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門(mén)混用 。
2、冷菜間在每次進(jìn)行操作前，衛(wèi)生值日員應(yīng)開(kāi)啟紫外線殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒，同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開(kāi)啟空調(diào)機(jī)，保持室內(nèi)溫度在25度以下，并做好相關(guān)記錄 。
3、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發(fā)不得外露 。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間 。
4、冷菜間廚師在切配操作前，應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭，氯制劑保持5分鐘以上作用時(shí)間 。
5、用于制作冷菜的熱熟食品，應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透，然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存 。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下 ， 保存期限不得超過(guò)48小時(shí)（已裝盤(pán)冷菜但無(wú)法立即食用的，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí)），每日由專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè) 。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏 。
6、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜，應(yīng)對(duì)熟肉和魚(yú)等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克（不少于6種），放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)備查 。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒 。
【涼菜間的要求】七、已經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品，在取用時(shí)應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱（冷藏時(shí)間在6小時(shí)以內(nèi)）或回鍋煮燒（冷藏時(shí)間在6小時(shí)以上）后才能進(jìn)行切配或供食用 。

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