土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發生褐變，從而影響土豆色澤 。因此在烹飪過程中，切好的土豆應及時放在水里，以防氧化變黑 。
【土豆煮前要浸泡嗎】在浸泡時，可在水中加少許醋，一來可以有效地防止褐變，二來能讓土豆口感脆爽、不黏不糊 ， 三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失 。需要提醒的是，土豆切完后最好馬上烹調 ， 以防營養素流失到水中 。
土豆含有豐富的維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素 。這些成分在人的肌體抗老防病過程中有著重要的作用 。

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