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做土司為什么要加雞蛋的作用

生活百科土司


做土司為什么要加雞蛋的作用

文章插圖
1、雞蛋中約有百分之75水分 ， 但至少加百分之10才能感受其效果 。
2、添加百分之30以上時，面團的接合能力會變差，所以使用全蛋時最大用量為百分之30，添加更多只能選用蛋黃 。
3、添加雞蛋，使發酵時間變長，則會因蛋白質等變性產生異味 。
4、吸水會減少相當于雞蛋配方量的6~7成 。
5、攪拌時，沒有將蛋黃蛋清完全打散，有可能會使蛋黃凝固，膠化殘留在面團 。
6、能使面團在烤爐中延展力變好，體積變大 。
7、容易上色 。
【做土司為什么要加雞蛋的作用】8、油脂配方量多，配合比例增加用量 。
9、蛋白可以增加粘合，在特定情況下可以增亮 。
10、雞蛋本身的PH值高，放的越久的雞蛋更高，雞蛋配方較多時，面團的PH值也會高，會造成發酵緩慢 。