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大蒜還是古奧林匹克運動的興奮劑？吃臘八蒜更健康？( 二 )


不管大蒜上述保健價值有多大 ， 但有一點可以確認 ， 那就是發揮保健作用的是大蒜素及其衍生含硫化合物 。
而正如我在“如何給臘八蒜穿上一件靚麗的過年新衣？”一文中介紹的那樣 ， 泡制臘八蒜的過程中 ， 大蒜的含硫化合物被完全破壞 。 因而 ， 臘八蒜不僅不會增加保健價值 ， 僅有的潛在保健價值也喪失殆盡 。
泡制臘八蒜的過程中 ， 醋酸發揮以下雙重作用：一方面 ， 醋酸的酸性破壞了大蒜細胞結構 ， 讓大蒜素的前體物質蒜氨酸與蒜氨酸酶接觸 ， 啟動大蒜素的生成；二是 ， 為大蒜素與氨基酸進一步化學反應生成讓臘八蒜顯色的多聚吡咯物質提供酸性環境 。
就第二項而言 ， 醋酸的作用不是加速而是抑制化學反應的速度 。

大蒜還是古奧林匹克運動的興奮劑？吃臘八蒜更健康？
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這是因為 ， 如前文所述 ， 讓臘八蒜呈現綠色、藍色或其他顏色的是多聚吡咯物質 ， 而其前體物質吡咯是由大蒜素與大蒜中的氨基酸反應生成 。
這種化學反應的速度很慢；而大蒜素又極不穩定 ， 一旦生成就會迅速轉化成其他物質 。
這樣 ， 如果大蒜素生成速度過快就不能完全轉化成可以顯色的多聚吡咯 ， 泡制出來的臘八蒜就會顯色不足 。

大蒜還是古奧林匹克運動的興奮劑？吃臘八蒜更健康？
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醋酸在這個階段的主要作用是抑制大蒜素生成過程中的關鍵酶蒜氨酸酶的活性 。
研究已知 ， 蒜氨酸酶對酸極其敏感 ， 其最佳活性PH為6.5 ， PH值低于6.5會顯著抑制其活性 。
泡制臘八蒜加入醋酸 ， 可以極大幅度減緩大蒜素的生成速度 ， 避免其降解為其他不能轉化成吡咯的物質 ， 從而極大幅度提高大蒜素最終轉化成可顯色多聚吡咯的比例 ， 讓泡制出來的臘八蒜充分顯色 。
這就是使用酸度更有保障的白醋可以泡制出更出色臘八蒜的原因 。
【大蒜還是古奧林匹克運動的興奮劑？吃臘八蒜更健康？】另一方面 ， 顯而易見 ， 泡制臘八蒜的過程就是破壞大蒜中所含有具有潛在保健價值物質的過程 ， 因此 ， 泡制臘八蒜不但不增加其保健價值 ， 反而使得其潛在保健價值喪失殆盡 。