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發芽過程大蒜子收獲以后，休眠期一般為2～3個月 。休眠期過后，在適宜的氣溫(5～18℃)下，大蒜子便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質 。不管是青蒜，還是蒜薹、蒜瓣 ， 在各個生長階段的轉變過程中都不會產生有毒物質 。
1、發芽營養翻倍：研究發現，發芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高 。剝開發芽的大蒜，會看到中間產生了蒜的綠色嫩苗 。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之后，就是蒜苗這種綠葉蔬菜 。若將蒜苗放在加水的盤子里，不僅能給廚房帶來綠植的美感 ， 還可以代替蔥花做調味品 。把蒜苗種在土里繼續生長，葉子長大后就叫做青蒜 。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗 ， 蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力 。
【大蒜發芽能吃嗎有毒嗎】2、發酵黑蒜口感好：經過發酵制成黑蒜后，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素含量也上升 。此時大蒜素已經降解，而多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味 。