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容易被忽略的面團排氣 竟有這么關鍵的作用

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【容易被忽略的面團排氣 竟有這么關鍵的作用】本文轉自：中國食品報
排氣是面包制作過程中很關鍵的一步 ， 能使面包組織更細膩 。 排氣指的是面團進行發酵的過程中 ， 因酵母的作用會產生二氧化碳氣體 ， 排氣的過程就是去除這種氣體 。
容易被忽略的面團排氣 竟有這么關鍵的作用
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排氣有什么作用？
通過擠壓在面團中的空氣或二氧化碳的大型氣泡 ， 將其分散成小氣泡 。 使面團表面和內部的溫度統一 ， 且使面包結構更加細致 。 排氣可以刺激面團組織 ， 強化筋度 ， 使面團拉伸強度更好 。 這樣會讓面團充分膨脹成蓬松且組織松軟的面包 。 排出充盈于面團中的二氧化碳 ， 為面包酵母供給氧氣 ， 可促進面團發酵 ， 有助于體積膨脹 。
如何判斷排氣的時間？
通常在初次發酵和松弛之間進行排氣 。 排氣的時間點可以通過手指檢測法以及面團的膨脹率（比最開始的面團體積要大2.5—3.0倍）來確定 。 所謂手指檢測法就是在面團表面用手指戳一個洞 ， 把手指拔出后 ， 孔洞仍保留著手指戳入的形態 ， 并且洞周圍的面團還有一些下沉 ， 說明達到最合適的排氣時機 。
一般來說 ， 當初次發酵時間長于1小時時 ， 為防止二氧化碳大量聚集 ， 排氣時間應為發酵時間的2/3 。 若為面包酵母多的面團以及發酵時間在60分鐘以內的面團 ， 可不需要排氣工序 。
排氣的常用手法
拍：輕拍排氣需要將手掌微彎曲 ， 用掌心力量輕拍即可 。
搟：使用搟面杖輕輕地來回搟面 ， 將氣泡搟掉即可 ， 力度不可太大 。
翻面排氣：把面團倒出 ， 用手推壓或拍打排出氣體（切記不能揉捏） ， 后續折疊三折或四折 。 若含水量高達70%以上的高水量面團 ， 在基礎發酵中后期再進行一次翻面 ， 強化面筋 。
拳頭按壓：發酵完畢后 ， 把面團放在容器中 ， 用拳頭按壓面團排氣 ， 然后再把面團倒出放在案板上繼續揉1—2分鐘 ， 然后靜置幾分鐘 ， 再進行接下來的步驟 。
如何確保面團排氣完成？
排氣的時候 ， 會聽到輕微的“啪啪”響聲 ， 這證明分散的泡泡已經在消除了 。 表面開始沒有大氣泡了 ， 即已完成排氣 。
面團排氣的注意事項
排氣時不能以揉捏的動作進行 ， 面團剛剛膨脹成形 ， 若揉搓面團 ， 容易破壞面團的面筋 ， 影響二次發酵 ， 無法繼續膨脹 。
簡單的排氣手法 ， 使面團無論口感還是體積膨脹的問題都得到了改良 ， 也避免了面包成品表面有氣孔 ， 所以排氣步驟不能偷懶 。
（小徐）
《中國食品報》(2023年01月16日05版)