看似簡單的蛋糕卷制作細節卻非常多 _健康小知識

本文轉自：中國食品報

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蛋糕卷已經是各大烘焙店的必備經典單品，而且每年都不斷推陳出新，靠著多變的口味成為消費者心中的寵兒。
【看似簡單的蛋糕卷制作細節卻非常多】蛋糕卷也被稱為手卷蛋糕，薄薄的蛋糕片卷上水果或者奶油，每一口咬下去都是驚喜。
如今蛋糕卷也成了很普遍的甜品，也是烘焙店的常青產品。烘焙人不僅要考慮外觀創新，蛋糕胚的制作也是一大考驗。在制作蛋糕卷的過程中，失敗的原因大多數都集中在蛋糕胚的制作過程中，作為一個合格的海綿蛋糕胚，應該柔軟光滑，表面色澤均勻且不開裂，側面厚度均勻。不過光用眼睛判斷還不夠，要等到卷起時蛋糕不掉皮、不斷開才行。
看似簡單的海綿蛋糕胚，但真正做起來可能會出現各種各樣的問題，如何才能把簡單的東西做得出色，那就需要制作時處理好每一步的細節。
蛋糕卷太干或太濕
這和烘烤時間、溫度以及加入原料的含水量有關系，比如烘焙時間太短會導致面糊中的水分沒有完全烤透，導致蛋糕沒有完全烤熟而太濕。烘焙時間太長會導致面糊中的水分流失，最終造成出爐時蛋糕卷太干。
蛋糕卷表面開裂
首先考慮在制作時是否將蛋白打發過了，打發過頭的蛋白硬性發泡，會使得整個面糊過于膨脹，在卷起時壓力太大就會導致整體開裂。一般蛋白打發至有支撐力的彎鉤即可。
其次是蛋糕卷的烘烤時間和冷卻時間，烘烤時間太長會導致蛋糕內的水分揮發，表皮變干變硬，一卷起來就會開裂，同理冷卻時間久了也會導致水分蒸發，從而出現開裂現象。
最后是卷起的手法。冷卻好的蛋糕胚一般都會比較柔軟和濕潤，卷起時手法要輕柔，角度不要彎曲，采用折壓提卷收的手法，拉著蛋糕片底下的油紙來卷，再用搟面杖壓緊，最后一層層慢慢卷起即可。
蛋糕卷有氣泡
可能由于在制作蛋糕糊的過程中，打發的蛋白與其他材料沒有翻拌均勻，蛋白與蛋黃糊翻拌的手法決定是否有布丁層，翻拌時動作要輕盈且快。
另外一種可能就是烘烤的溫度不對，當下火溫度高于上火溫度，蛋糕卷內部受熱不均勻，烘烤出來的蛋糕卷表面會隆起且有氣泡。
蛋糕卷脫皮
一是烘烤時間不夠，蛋糕內的水分還沒完全烤干，水分依附在蛋糕卷表面，濕潤狀態下表皮就容易脫落。二是操作手法不當，比如剛出爐的蛋糕卷就立馬倒扣冷卻，會導致水分聚集從而脫皮。
總的來說，想要把看似簡單的蛋糕卷做得完美，必須保證蛋糕胚的口感，才可以助力烘焙人做出更美味出色的蛋糕卷。
（中焙）
《中國食品報》(2023年01月16日05版)