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四川糖醋脆皮魚

生活百科四川


四川糖醋脆皮魚

文章插圖
1、主料：草魚1斤左右、蔥花50克、紅椒絲50克、蔥絲50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、鹽5克左右、濕淀粉10克、香油2.5克、肉湯50克（沒有用清水也可以）、油1000克（實耗100克）、濕淀粉適量，番茄醬適量 。
2、魚收拾干凈后，瀝干水用紙擦干，先直刀，切到魚骨，然后與魚骨平行，在魚身兩面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深 ， 再在原刀縫上平切2.5厘米深 。（從尾部向魚頭方向剞入 ， 每刀間隔三指寬左右），魚身兩面各刻6-8刀 。用胡椒粉和少許鹽以及料酒（魚身、片開的縫、魚肚子）腌15分鐘；
3、將調料調成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁 。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、鹽、香油都是放少許 。如果不加清水的話湯汁的味道就太濃了 。
4、再準備一包番茄醬用三分之二的量 。
5、紅椒、蔥白切絲用清水漂上待用；姜、大蒜切細碎 。
6、一個雞蛋 ， 打散 ， 和玉米淀粉混合成濃稠的雞蛋淀粉液 ， 需要比較濃稠，以能給魚身掛上槳的濃度為準 。掛漿的時候，將槳汁裹在魚身上，包括魚身上的刀縫里，還有開膛的魚肚子里，都要抹上 。然后再拍上干的玉米淀粉 。
【四川糖醋脆皮魚】7、油燒至7成熱 ， 提起魚尾，對準鍋中心，讓魚頭下鍋，同時用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍后，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可 。然后再提著魚尾把魚頭放到油里炸兩下 ， 炸到金黃色即可 。然后開小火，再把整條魚放進鍋里炸一下，翻身再炸一下，至魚身呈金黃色，剞刀處向兩邊挺翹似對稱的船槳時撈出 ， 以魚肚朝下形狀裝入條盤（在魚身上向下稍壓一壓 ， 使之成型）中火炸3-5分鐘即可 。