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年節待客的壓軸“硬菜”

健康知識養生常識

本文轉自：來賓日報
北更羊扣
年節待客的壓軸“硬菜”
■晚刊采訪人員韋慧蘭韋海臣劉維歐承開文/圖
年節待客的壓軸“硬菜”
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▲勞齊純給羊肉抹上麥芽糖 。
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▲羊肉放入鍋中油炸 。
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▲經過油炸后的羊肉金黃鮮亮 。
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▲將羊肉切成長方塊 。
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▲用調配好的醬料腌制羊肉 。
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▲羊肉腌制好后 ， 上鍋蒸 。
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▲倒入羊肉原汁 。
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?制作好的羊扣色澤金黃、肉質酥軟、潤滑適口、芳香四溢 。
《詩經》有云：“濟濟蹌蹌 ， 絜爾牛羊 ， 以往烝嘗 。 或剝或亨 ， 或肆或將 。 ”中國人食用羊肉的歷史源遠流長 ， 早在4000多年前 ， 先民就馴化了羊 ， 使其與豬、牛等成為六畜之一 。
“美”字 ， 意指羊大則肥美 。 《說文解字》載：“美 ， 甘也 ， 從羊從大 。 ”而“羞”字 ， 在甲骨文中是個象形字 ， 形象描繪了一個人手里拿著羊的樣子 ， 意指進獻美好食物 。
北更鄉地處忻城縣南部 ， 以大石山地和小盆地山弄地貌為主 ， 在大石山區里生存 ， 就得靠山吃山 。 因此 ， 這里山上山下盡是黑山羊 。 羊群在群山野嶺之間采食 ， 飲山泉、吃百草、吸天然氧 ， 使得羊肉肉質細嫩、香甜可口、膻氣少 。
羊肉可燉湯、生炒 ， 又可煎烤、涮火鍋 ， 在歲月的長河里 ， 北更人嘗試用黑山羊肉制作出羊扣 。 這道美味可口的佳肴 ， 成為了北更人待客的壓軸“硬菜” 。
在北更鄉喜宴和重大節日的餐桌上 ， 羊扣是待客第一禮 。 北更羊扣色澤金黃、肉質酥軟、潤滑適口、芳香四溢 ， 遠遠聞到就能讓人垂涎三尺 。
住在北更鄉北更街的勞齊純是制作羊扣的行家里手 ， 他每年都要制作上千碗羊扣 ， 是當地遠近聞名的羊扣制作人 。 如今春節臨近 ， 每天找勞齊純定制羊扣的鄉民更是絡繹不絕 。
“老板 ， 我昨天預定的羊肉呢？”1月13日一大早 ， 勞齊純來到北更街 ， 取回前一天跟羊肉攤老板預定好的羊肉 ， 并在街頭順手買了一節黑皮甘蔗 。 勞齊純說 ， 做羊扣 ， 羊肉的選擇至關重要 ， 要精選羊的“五花肉” ， 也就是羊的腰方部位 ， 羊肉肥瘦相間 ， 制作出的羊扣才能達到酥軟鮮嫩、爽滑可口的效果 。
回家后 ， 勞齊純將羊肉分成小塊 ， 倒入一個裝有半鍋水的大鐵鍋中 ， 并放入甘蔗、蔥、姜、陳皮、桂皮、八角、紅棗、香葉等配料 ， 一同熬煮約40分鐘 。
在煮羊肉期間 ， 勞齊純用豆腐乳、姜沫、蒜沫、柱侯醬、醬油、耗油等腌制醬料 。 羊肉煮好后 ， 勞齊純為其涂上麥芽糖上色 ， 然后下油鍋炸 ， 將羊肉表皮炸至金黃 ， 然后放入清水中 ， 洗去油分 。
接著 ， 勞齊純將熟羊肉連皮切成長方塊 ， 把制作好的醬料倒入裝滿羊肉的碗中腌制 ， 隨后將皮朝下、肉朝上整齊排列碗中 ， 上籠蒸至熟透 。
“我們要把羊肉原汁先倒出 ， 再反扣 。 ”勞齊純說 ， 蒸熟的羊肉要倒扣到大碗里 ， 確保皮朝上、肉朝下 ， 然后將事先準備好的青菜圍住羊扣 ， 再將原汁淋上去 ， 一碗色澤金黃、裝盤精致、肉質酥軟、潤滑適口、香味撲鼻的羊扣就制作好了 。