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將挑選好的海膽洗凈后，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內狀似桔子瓣黃色的海膽卵，去掉內臟 。這個過程需要給點耐性和細心 。海膽卵在海膽體內排列似五角星狀 ， 顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，所以海膽卵也俗稱"海膽黃" 。步驟如下：
1、準備：活海膽，剪刀，毛巾，冰水兩盆；
2、一手用毛巾抓住海膽，另一手用剪刀在海膽的嘴巴處開口；
3、給頂部開個洞，就可以看到海膽黃了；
4、用小勺子把海膽黃小心完整地刮出 ， 放在帶鹽的冰水里泡一會，洗干凈內臟；
【海膽的內臟怎么去除】5、拿廚房紙輕輕吸一下海膽黃表面的水分，擺盤，就可以吃了 。
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