客家人舌尖上的年味 _健康小知識

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蘭麗萍剪油豆腐。黎愛紅供圖
株洲日報全媒體采訪人員/陳洲平
通訊員/李亞玲黎愛紅
1月18日早上6時許，茶陵縣湖塘社區居民林連華和小女兒蘭麗萍，匆匆洗漱后就趕往社區旁的湘贛大市場，購買新炸出的三角油豆腐，準備制作客家人春節飯桌上頭道送酒菜——釀豆腐。
“從小媽媽就教我和姐姐做釀豆腐，以前油豆腐都是自己炸，現在離市場得近，就來買，沒想到起這么早，還是排起了長隊。 ”蘭麗萍嘴上說著話，手頭挑選炸豆腐的速度一點都沒有放緩。
林連華的兩個女兒出嫁了，但每年會回來陪她過年，特別是老伴兒去世后，女兒成為家里制作釀豆腐的主力。
客家人的釀豆腐，食材特別講究。剛剛買完炸豆腐的蘭麗萍回家后，動作麻利地在門前空地上夾起柴火爐子，洗凈大鐵鍋，隨后又扛出一袋黃色糯米粉，提出一大包豬板油，端出一盆熬好的肉骨湯。林連華則從自家菜園摘了一大把大蒜葉子，在屋內切成碎末。忙活了大半個小時，準備工作才做完。
8時許，蘭麗萍點燃柴火，架上鐵鍋，開始制作釀豆腐。只見她將大塊豬板油下鍋，不一會兒就熬出一鍋油，撈出油渣后便將一盆切碎的大蒜葉倒進去，不停翻炒。見蒜葉帶黃色，又倒入肉骨湯。煮沸后，林連華抱起糯米粉袋往鍋里倒，蘭麗萍不停翻炒。
“我們這是在制作‘釀心’ ，這個米粉是我自己用新鮮糯米炒黃后，在小區米店磨成的米粉，香著呢！”林連華自豪地介紹，客家釀豆腐對口感格外注重， “釀心”制作時特意用肉湯代替水，讓口味更濃。
經驗老道的林連華不用嘗，就知道“釀心”湯水和糯米粉的怎樣配比最合適。只見她一會兒添加糯米粉，一會兒加肉骨湯。在蘭麗萍的翻炒下， “釀心”散發出濃香，引得她的孩子圍在鍋邊，不時用筷子“偷食” 。
【客家人舌尖上的年味】“我小時候也這樣，爸媽做釀豆腐，我和姐姐在一旁偷吃‘釀心’ ，最后午飯都吃不下。 ”蘭麗萍樂呵呵地說。
直到中午11時許，一大鍋釀心才制作完成，放在門口放涼。蘭麗萍和母親隨即用剪刀將清早買來的炸豆腐剪出一道口子，在將釀心填入，不一會兒就做了兩大圓簸箕。
“這還不是釀豆腐最終成果，還得再蒸一遍才行。 ”蘭麗萍說，客家人吃釀豆腐是有寓意的，比如釀財又釀丁，吃了添財又添丁。 “釀”在客家話發音中與“讓”相同， “腐”則與“富”相同，因此釀豆腐在客家人心中寓意為“謙讓”和“富裕” ，所以過年一定要吃釀豆腐。 “現在年味淡了不少，但還好釀豆腐這道年味還能在餐桌上保留。 ”她感慨道。