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土豆中的大量淀粉等物質在遇到醋的時候，土豆中淀粉等物質與醋酸發生反應，醋是種酸 ， 電離產生陰陽例子 ， 陰陽離子促進土豆中的淀粉分解 ， 土豆中導致不脆的主要物質是淀粉，因此淀粉分解后，土豆絲會變脆 。
【炒土豆放醋為什么土豆會脆而不面】馬鈴薯，在東北、河北稱土豆，華北稱山藥蛋 ， 西北和兩湖地區稱洋芋，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，廣東稱之為薯仔，粵東一帶稱荷蘭薯，閩東地區則稱之為番仔薯，它屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米，與小麥、稻谷、玉米、高粱并成為世界五大作物 。