臨近新春佳節(jié) ， 家家戶戶大都開始購買各種食材 ， 這些食材其中一部分的“命運”就是下入油鍋中翻滾炸制 ， 蛻變成油炸類的年貨 ， 等待春節(jié)時“閃亮登場” ， 像炸丸子、炸排骨、炸魚蝦 ， 以及炸豆腐蔬菜等等 。 過年前要準備一筐筐的“炸貨”就像是一種過年前的“儀式感” ， 備好后心里就有一種踏實感 ， 餓了也能隨時吃上幾口解解饞 。 食物經(jīng)過油炸美味可口、香味十足 ， 酥脆的口感也是人們喜歡油炸食品最重要的原因 ， 待放涼后“回軟” ， 人們的喜愛度就會大幅度下降 ， 想要炸貨放涼后依然保持“酥脆” ， “掛糊”很關(guān)鍵 。

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面粉和淀粉都能制成“糊” ， 不過炸出來的效果各有不同 ， 使用面粉炸出的食物不夠酥脆 ， 大多松軟 ， 也較為吸油 ， 僅適合小部分菜品 ， 大部分菜品還是主要以淀粉來做成糊 ， 食物炸出來色澤金黃、酥脆 ， 也不會十分油膩 。 經(jīng)常下廚的人都知道淀粉又主要分為紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉三種 ， 其中當屬玉米淀粉最具穩(wěn)定性 ， 做成的掛糊粘稠度適中 ， 不易脫漿 ， 炸出來也最為酥脆 。

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可玉米淀粉有利自然有弊 ， 只用冷水做的玉米淀粉糊容易沉積至碗底 ， 掛糊時難以控制稀稠度 ， 為了解決這一問題 ， “生熟糊”應(yīng)運而生 ， 淀粉分別用開水和冷水攪拌 ， 混合后使用輕松掛糊 ， 炸出的食物也金黃酥脆、鮮香美味 ， 即使放涼了也不回軟 ， 可以被稱為“萬能面糊” ， 分享一道用生熟糊炸的小魚小蝦 ， 掌握了調(diào)制生熟糊 ， 春節(jié)前炸東西可以試試看 。

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油炸小魚小蝦
1、魚和蝦用水清洗干凈 ， 放在一個碗中滴少量的白酒去腥 ， 加胡椒粉和適量的鹽和雞精調(diào)味 ， 拌勻后腌制15分鐘 ， 讓小魚小蝦腌制入味 。

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2、玉米淀粉按照7:3或8:2的比例分為兩份 。

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3、小份的玉米淀粉中加入少量開水攪拌 。 大份的玉米淀粉則加適量的冷水 ， 攪拌成糊狀 。

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【春節(jié)炸東西，學會這種“萬能面糊”就行了，炸什么都酥香】4、將熟糊加入到生糊中 ， 再次攪拌均勻即可 ， 生熟糊就制作好了 。

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小貼士：做好后的生熟糊能夠有明顯的流動 ， 較為粘稠 ， 用手提起來可以形成一條較粗的線條 ， 食材就很容易掛上糊 ， 也不易脫落 。

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5、生熟糊做好后 ， 將腌制好的小魚小蝦倒入糊中均勻地掛上糊 。

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6、鍋中倒入較多的食用油 ， 開火將油溫加熱至6成熱 ， 把小蝦用勺子盛起來分次下入鍋中油炸 ， 炸至金黃、酥脆時撈出控油 ， 小魚則需要炸的時間更長一些 ， 同樣炸至熟透、兩面金黃后撈出控油 ， 全部炸完后可以提高油溫進行復炸使其更加酥脆 。

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