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楊大夫時(shí)間|土豆發(fā)芽能不能吃？先對照數(shù)據(jù)表

土豆

對于生長的土豆，在整個(gè)植株上，龍葵素在葉子和莖上的含量要高于薯塊部分，
從數(shù)字上就可以看出來：
100克土豆肉中含龍葵素0.014克，
如果連皮一起吃含量為0.026克;
發(fā)綠的土豆，綠色部分龍葵素含量升高至0.156克，
發(fā)芽的土豆，發(fā)芽部分龍葵素含量為0.179克 。
秋天到了，土豆、花生、地瓜、白菜等雜糧、秋菜都紛紛進(jìn)入了家庭里的儲藏室，可是，不少食物經(jīng)過儲藏后，就開始發(fā)芽了 。發(fā)芽后，食物就不能吃了嗎?
A.土豆發(fā)芽變綠，為啥有毒?
兩年前，在夏家河子附近有多位市民因?yàn)槭秤昧松俊⒆兙G的土豆而出現(xiàn)中毒反應(yīng) 。有人惡心嘔吐，還有人出現(xiàn)休克 。“當(dāng)時(shí)我看到市民食用的這些土豆，表面上有大面積發(fā)芽的地方 。后來調(diào)查中了解到，這些發(fā)芽的土豆是從黑龍江運(yùn)來的，在運(yùn)輸途中經(jīng)歷了雨水，為了烘干水分，批發(fā)商把這批土豆一直放在陽光下曬，導(dǎo)致土豆迅速發(fā)芽、變綠 。而這些土豆中含有大量毒素——龍葵素，正是因?yàn)槭秤昧诉@樣的土豆，市民才出現(xiàn)多種危險(xiǎn)的癥狀 。”遼寧師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授姜長陽認(rèn)為，一旦發(fā)現(xiàn)土豆有大面發(fā)芽、變綠的情況，最好就直接扔掉，不要再食用了 。
土豆發(fā)芽變綠，為什么會(huì)有毒呢?其實(shí)，土豆為無性繁殖，薯塊既是果實(shí)，又是種子，長芽后就變成了一個(gè)植株，在消耗土豆體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，開始新的生長 。而發(fā)芽土豆的芽子和芽眼部分龍葵素含量都會(huì)增加 。而龍葵素，是一種生物堿，可以幫助土豆抗病、抗蟲、抗霉菌，并起到防止其他動(dòng)物啃食馬鈴薯幼芽 。龍葵素的毒性損害細(xì)胞的生物膜，和有機(jī)磷農(nóng)藥十分類似，會(huì)讓人感覺到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時(shí)可以致死 。
B.發(fā)芽的土豆怎么吃?
“雖然知道土豆發(fā)芽就有毒，可是，別人吃了也沒咋樣啊 。再說，這些土豆就這么扔掉，實(shí)在是可惜 。”許多市民家里儲存的土豆都會(huì)遇到類似問題，而在整個(gè)儲存期間土豆芽子拔掉后還會(huì)再生長出來，市民對經(jīng)常生芽的土豆能否食用抱有疑惑 。
姜長陽解釋說，看發(fā)芽的土豆能不能吃，這也要讓科學(xué)的測算數(shù)據(jù)來說話 。有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，對于生長的土豆，在整個(gè)植株上，龍葵素在葉子和莖上的含量要高于薯塊部分，從數(shù)字上就可以看出來，100克土豆肉中含龍葵素0.014克，如果連皮一起吃含量為0.026克;而發(fā)綠的土豆，綠色部分龍葵素含量升高至0.156克，而發(fā)芽的土豆，發(fā)芽部分龍葵素含量為0.179克 。
從安全食用的標(biāo)準(zhǔn)看，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當(dāng)于50公斤重的人每天吃3.75克龍葵素，這相當(dāng)于吃帶皮土豆15公斤的水平 。用這個(gè)量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，一般不至于引起中毒 。所以，對于局部發(fā)芽變青的土豆，如果情況不太嚴(yán)重，只要厚厚地剜去芽眼，削去發(fā)青部分，仍然可以烹調(diào)食用 。另外，在烹飪土豆時(shí)，可以加入適量米醋，因?yàn)辇埧爻嗜鯄A性，可利用醋和充分加熱來中和分解龍葵素 。
需要注意的是，這只是理論數(shù)值，實(shí)際生活中，個(gè)人身體的耐受度不同，有的人哪怕只沾一點(diǎn)龍葵素就有不適反應(yīng)，有人接觸量大一些，反應(yīng)也不明顯 。如果變青發(fā)芽的比例太大，則仍建議把土豆扔掉 。
C.城里人咋存土豆?跟蘋果一起存放防生芽
姜長陽認(rèn)為，首先用沙子和塑料袋儲存土豆是沒有道理的，土豆儲存條件最好在通風(fēng)、低溫、干燥的環(huán)境下，最好是靠近通風(fēng)口的位置，溫度在5攝氏度一下，當(dāng)然也要避光保存，而沙子有保濕、保溫的作用，反而容易加快土豆生芽 。而用塑料袋儲存土豆，通風(fēng)效果差，土豆更容易霉變 。